君尹 Brisé｜台北中山 台灣食材法式 Tasting Menu，前半場驚艷、後半場失速的夏季菜單

開場小點一｜港舟：鮪魚中腹、東港櫻花蝦、白玉苦瓜

第一道就把氣勢拉起來。黑鮪魚的魚骨被拿來當「船身」，上面擺小塔，塔內是黑鮪魚中腹與醃漬白玉苦瓜，再撒上櫻花蝦、洋蔥酥和魚子醬。視覺效果非常好，是那種一上桌整桌都會先拿手機的開場。

可惜的是名字裡的主角之一——白玉苦瓜——味道不太明顯。我自己的推測是中腹、魚子醬和洋蔥酥的味道都偏強，苦瓜在這一口裡比較難被注意到，但這是我從組合反推的，僅供參考。

 開場小點二｜日壤：和羊肩肉、茄子、刺蔥

酥炸的羊肉茄子糰，口感很像可樂餅：外層酥、內裡綿。上面放一片白鯷魚，用醋漬的酸度去切羊肩的油脂，這個平衡做得很好，單吃是好吃的。

問題在位置。這一口味道偏重，放在三道小點的第二道，直接蓋住了第三道的體驗。我現場問了主廚，他的設計是讓第三道負責清口。概念我理解，但實際吃下來，第三道清爽的角瓜慕斯需要「先被蓋住、再被拉回來」，它的細緻反而被打了折扣。如果把日壤挪到第一道或第三道，三道小點的弧線會更順。

開場小點三｜綠蔭：澎湖角瓜、絲綢乳酪、檸檬馬鞭草

澎湖角瓜做成慕斯，搭配質地細滑的絲綢乳酪，再用檸檬馬鞭草的香氣收尾。角瓜的清甜、乳酪的乳香和馬鞭草的檸檬調融合得很好，清爽、適合夏天，是三道小點裡我最喜歡的一道——前提是它前面那一口沒那麼重。

海霧：法國生蠔、小黃瓜、山葵、魚子醬

生蠔與蒔蘿拌成類似塔塔的質地，搭配小黃瓜山葵雪酪，中間穿插綠葡萄。冰涼的雪酪、生蠔的海水鹹、綠葡萄爆開時的酸甜，組合很特別，是一道很「夏天」的菜。跟港舟的苦瓜一樣，山葵的存在感偏弱，雪酪的冷度比辛辣更突出，名字裡寫了山葵卻吃不太到，略可惜。

夏漣：宜蘭甜蝦、埔里百香果、香蜂草、茗荷

這是全場最驚艷的一道，分兩部分上。第一部分是酥炸蝦頭佐香蜂草美乃滋，蝦頭炸得粗脆，美乃滋的草本香讓油炸物不顯膩。第二部分是一碗炙燒甜蝦，淋上埔里百香果醬汁。百香果醬汁和炙燒甜蝦的組合很特別，也很搭，是我沒預期到的方向。一隻蝦、兩種做法、兩種口感，結構清楚，是這份菜單裡完成度最高的一道。

礁岩：澎湖石老魚、馬祖淡菜、花蓮金針、臘腸

石老魚上覆高湯泡沫，底下是馬祖淡菜和臘腸切粒拌炒，旁邊搭配醃漬與炒過兩種處理的金針花。從菜名到食材，概念上很完整：澎湖、馬祖、花蓮，一盤把台灣的離島與東部串起來，臘腸則帶一點港式的鹹香記憶。

但概念好不等於好吃。實際吃起來就是普通——魚、淡菜、臘腸、金針各自在盤子上，沒有一個明確的主軸把它們綁在一起。這是我第一次在這份菜單上感覺到「想法比味道走得快」。

青柔：澳洲小牛胸腺、麵疙瘩、晚香玉筍、羅勒

香煎小牛胸腺搭配香草麵疙瘩，配菜是晚香玉筍與綠菠菜，最後用羅勒醬汁收攏。沒有讓人跳起來的驚喜，但整道的處理與搭配都看得出用心，每個元素各司其職，是後半場撐住水準的那一道。

主菜｜熟陽：伊比利豬上蓋、雲林旭陽紅蘿蔔、尼泊爾花椒莓

主菜｜醇厚：和牛、千層馬鈴薯、炭烤芥蘭、香草青醬（+NT$680）

兩道主菜我都吃到了，必須一起講，因為它們有同一個問題：完全沒有記憶點。這是整份菜單最大的敗筆。

硬要比的話，伊比利豬略勝一籌，至少尼泊爾花椒莓帶來一點辛香的方向感；加價 NT$680 的和牛，從千層馬鈴薯、炭烤芥蘭到青醬，都是「正確但不會讓人想再點」的組合。fine dining 的主菜是整條敘事的高潮，前面的小點、甜蝦、胸腺都在鋪陳，結果高潮沒有到來。以和牛加價的定位來說，它沒有給出值得多付 NT$680 的理由。

竹蔗：嘉義甘蔗、綠竹筍、玉蘭花

靈感來自港式涼茶——竹蔗茅根馬蹄水。甘蔗做成冰沙，搭配白茅根荸薺晶凍與綠竹筍，同時有晶凍的軟嫩和竹筍、荸薺的脆口，最後飄出玉蘭花香。整道非常冰、甜度克制，在主菜之後把味蕾整個重新打開。這道把一碗街頭涼茶拆解成甜點，是後半場少數讓我重新提起興趣的時刻。

蜜露：雲林阿露斯哈密瓜、馬斯卡邦、開心果

哈密瓜雪酪搭配開心果醬、柚香馬斯卡邦乳酪與哈密瓜粒，整體吃起來像一塊解構過的水果乳酪蛋糕。做得乾淨，但跟主菜一樣，吃完沒有留下什麼。前面的竹蔗有故事、有口感反差，蜜露相形之下就只是「好吃的哈密瓜甜點」。

Petit Four：三款巧克力與可麗露

榛果海鹽焦糖、胡桃咖啡牛奶、腰果蓮花餅乾三款巧克力，加上一顆可麗露。看得出用心在組合上，但味覺上沒有驚喜，是一個安全的收尾。

開場小點、海霧｜M. Chapoutier Combe Pilate「Esteban」2023 Brut Nature

我原本以為開場是香檳，看了酒標才發現不是。這支標示 Vin de France，來自隆河名廠 M. Chapoutier 的 Combe Pilate 系列，據經銷商資料是 100% Viognier（維歐尼耶）釀的氣泡酒，瓶中二次發酵後熟成 12 個月。Brut Nature 代表除渣後不添加補糖液，是氣泡酒裡最乾的等級。

用 Viognier 做氣泡並不常見，這個品種在北隆河多半做成香氣飽滿的靜態白酒（Condrieu 就是它）。拿它配三道小點與生蠔，邏輯是用零補糖的乾度和氣泡，去對應鮪魚中腹、羊肩的油脂與生蠔的海水鹹。思路成立，選酒也有巧思，但入口沒有讓我覺得「非它不可」。

夏漣｜Famille Lardet「Le Nid」Mâcon-Villages 2022

Mâcon-Villages 是勃根地南端馬貢區的村莊級白酒，以 Chardonnay 為主；Famille Lardet 是薄酒來 Charnay 一帶的家族酒莊，Le Nid 是他們的品牌名。中等酒體加上清楚的酸度，用來接炸蝦頭的香蜂草美乃滋和百香果醬汁，是穩當的配法。

比較可惜的是：夏漣是整份菜單完成度最高的一道，搭的卻是定位最日常的一支勃根地村莊級白酒，菜明顯比酒更有記憶點。

礁岩｜御湖鶴 純米吟釀 五百萬石 無濾過生原酒（2022 BY）——加點的那一杯

長野縣下諏訪的諏訪御湖鶴酒造場出品。依酒造官網：酒米是福島會津契作的五百萬石，精米步合 50%，酒精度 16%。「無濾過生原酒」代表不做活性碳過濾、不火入殺菌、不加水調整度數；酒造自己的描述是「帶透明感的俐落辛口」。現場是冰鎮出杯，以生酒來說是合理的溫度帶。

這道菜有淡菜、高湯泡沫、臘腸，清酒的鮮味和貝類、高湯同一個方向，比葡萄酒更不容易出錯，選這支來配是對的。問題在於，原本的五杯設計裡，礁岩這一道根本沒有被分配到酒。

青柔｜Grape Republic「Arancione」2024

山形縣 Grape Republic 的橘酒。依酒莊資料，2024 年份是 Delaware 85%、Niagara 15%，兩者都是日本常見的鮮食葡萄品種；去梗後帶皮發酵 6–14 天，65% 在陶甕（amphora）熟成，野生酵母、不澄清、不過濾、不添加二氧化硫，酒精度 11.5%。

酒莊說帶皮浸泡只給了輕微的單寧與苦韻，建議的配餐裡就有「香草調性的醬汁」與熱那亞青醬，剛好對上青柔的羅勒醬汁。這是整條搭配裡邏輯最扣得緊的一格，也是我覺得選酒最有意思的一支：在法式餐廳裡，用日本鮮食葡萄釀的橘酒配小牛胸腺。

熟陽｜Sophie Schaal Alsace Pinot Noir

阿爾薩斯 Hunawihr 的 Domaine Schaal，Sophie Schaal 自 2020 年起推出以自己名字命名的系列。依經銷商資料：有機種植、原生酵母發酵、法國橡木桶熟成 10 個月，酒精度 12.5%。

伊比利豬上蓋有油脂，但不是厚重的紅肉，配上尼泊爾花椒莓的辛香，用酒體較輕的黑皮諾來接，方向是合理的。

醇厚｜Domaine de la Mordorée「Tableau de Terroir・Les Galets」Mourvèdre 2024

南隆河 Domaine de la Mordorée 的單一品種 Mourvèdre，酒標標示 Vin de France，並有歐盟有機與 Demeter 生物動力認證。Les Galets 指的是南隆河葡萄園常見的大顆鵝卵石。Mourvèdre 是晚熟、單寧結實的品種，用它的結構去對和牛的油脂，是教科書式的配法。

兩支紅酒的配對邏輯都成立，但兩道主菜本身沒有記憶點，酒也就沒有被托起來。

甜點｜CITADEL × LIBROM「博多美人」

最後一杯在法律上其實不是清酒。LIBROM 是位在福岡市區的クラフトサケ（craft sake）釀造所，發酵時會加入水果、香草等副原料；依日本酒稅法，這類酒歸類為「其他釀造酒」，不能標示為「清酒」。博多美人是他們和福岡大名的雞尾酒吧 CITADEL 合作的酒款，原型是 CITADEL 的人氣清酒調酒。據 2022 年推出時的資訊，副原料用了薰衣草與柑橘；現場這瓶酒液明顯白濁，帶著酒渣。

花香與柑橘的方向，對應竹蔗的玉蘭花香和蜜露的柚香馬斯卡邦，收尾邏輯是說得通的。