魚子醬｜帝王蟹｜萬壽菊

第一道海味小點便讓人留下深刻印象。以玉米底殼為基礎，搭配水果玉米醬與醃漬黃瓜片，上方鋪上帝王蟹與大量魚子醬，最後點綴萬壽菊葉。

入口瞬間，蟹肉的鮮甜與濃郁度幾乎是「爆發式」展開，玉米底殼與玉米醬放大了蟹肉的自然甜味，醃漬黃瓜則在中段插入清脆口感與酸度，最後由魚子醬收尾，帶出鹹鮮層次。萬壽菊的香氣不是主角，卻在尾韻留下記憶點。

 黑松露｜奶油南瓜｜伊比利火腿

接續登場的是陸地小點。外層近似千層的奶香麵包，內餡夾入地瓜泥與焦糖栗子，風味意外清爽不膩，再搭配多片伊比利火腿與大量黑松露。

一口咬下，松露香氣率先佔據嗅覺，接著是火腿的熟成鹹香與麵包的奶香層次，地瓜泥在中段提供柔和甜感，讓整體不會過於厚重。這是一道香氣密度很高，卻不顯厚重的小點。

Champagne Chloé — Cédric Bouché（限量系列）

這支香檳一上桌，侍酒師就先為它下了註解：「非典型」。Chloé 系列並非每年生產，只有在條件成熟時才釋出，年產量不到 2,500 瓶。它不是酒莊的常態 cuvée，更像是一個帶實驗性、甚至帶點風險的作品，刻意在年輕時，就做出「老香檳」的風味輪廓。

酒色呈中度至偏深的金黃色，明顯比一般年輕香檳更成熟；氣泡細緻卻克制，泡沫高度不張揚。香氣不是你熟悉的柑橘、白花那種清亮開場，而是直接進入熟成語彙：熟蘋果、燉梨、蜂蜜與蜜蠟，接著是烤堅果（杏仁、榛果）與奶油、酵母，甚至帶一點微微氧化感，像 sherry-style 的乾果氣息。這樣的香氣排列，會讓人錯以為它已經陳年多年，而不是「新的作品」。

入口的結構寬廣、圓潤、成熟，酒體中等偏厚，酸度存在但被成熟風味包覆，並非尖銳線條。風味核心落在熟黃蘋果、蜂蜜、堅果、奶油，整體非常「厚實」，卻不沉重。這杯最迷人的地方在於，它不是等時間把酒變老，而是在釀造邏輯上直接把酒推向成熟光譜。這支並非 pairing 內的選項，而是餐廳「可開一抵一」的侍酒師推薦酒，用來承接前段兩道香氣濃郁、味道厚實的海陸前菜，剛剛好。

皇家凍肉派｜烏骨雞｜鴨肝

經典法式凍肉派，選用烏骨雞與伊比利豬作為基底，內餡加入蘑菇、鴨肝與開心果，烘烤完成後再注入雞湯凍。

搭配的配菜包含無花果、柑橘與覆盆莓醬，果酸與果甜有效平衡了肉派本身的油脂感。切面漂亮、結構清楚，是一道技術與風味都在線的經典演繹。

La Clarté de Haut-Brion 2014

Graves 白酒體系的「出身不凡」，其實一入口就會被辨認出來。La Clarté de Haut-Brion 結合 Sauvignon Blanc 的張力與 Sémillon 的厚度，再用橡木桶精準收斂，把線條修得更俐落。2014 年份落在一個很漂亮的位置：不再年輕，卻尚未老去，正是白酒最能展現結構與層次的階段。

酒色中度金黃，帶一點琥珀光澤，杯壁酒淚緩慢，顯示重量感已經發展出來。香氣不是瞬間爆發，而是層層展開：先是熟黃蘋果、燉梨、檸檬皮，中段浮出蜂蜜、蜜蠟與白花乾燥後的粉感，背景則是榛果、杏仁、淡淡奶油與橡木香料。入口的質地絲滑油潤，卻不顯沉重；酸度中高但線性、乾淨，不尖銳。風味集中在熟柑橘、黃色核果、堅果與淡淡煙燻感，尾段拉出礦石與鹹感，搭配烏骨雞凍肉派時，它把肉派的油脂與肉香收束得很漂亮。

北海道干貝｜菊芋｜牛肉澄清湯

這道作為暖胃湯品，概念上結合海與陸。碗底是菊芋泥，上層堆疊北海道干貝、炒過的透抽與菊芋脆片，最後淋上牛肉澄清高湯，並帶入淡淡白松露香氣。

湯體本身非常好喝，層次乾淨而有深度，但略為可惜的是，湯與食材之間的融合度稍顯不足，菊芋本身的風味也較為內斂，存在感沒有完全被拉出來。

Bourgogne Chardonnay 2020 — Domaine Coche-Dury

如果說前兩杯是「成熟與結構」的開場，那朋友帶來的 Coche-Dury，則像是一杯把味覺重新校準的白酒。Coche-Dury 在勃根地的地位不用多說，真正迷人的不是張揚，而是把人為干預退到最低，讓葡萄的品質站在最前面。即使只是 Bourgogne 等級，依然不是量產酒：老藤來源、產量低、釋出克制，是一個酒莊的自制與底氣。

酒色淡至中度稻草黃，澄清透亮。香氣乾淨，第一層是檸檬皮、青蘋果、白桃；中段有白花、些許梨子與淡淡杏仁；背景只有極輕微的奶油與酵母感，橡木存在感幾乎退到舞台後方。入口酸度高而精準，線性清澈，酒體中等偏輕，質地細緻乾淨，沒有多餘油脂感。風味集中在新鮮柑橘、白色核果與清楚的礦石感，是一種「純粹」的好喝。

更有趣的是：侍酒師用它去搭配北海道海鮮，而當熱湯入口後，這杯 Chardonnay 的味道反而變得更奔放，香氣被熱度與海味牽引得更立體。當晚所有酒款裡，我最喜歡的其實就是這支朋友帶的 Coche-Dury

藍龍蝦｜馬賽魚湯｜柑橘

這道是以馬賽魚湯為發想，將傳統濃厚風味轉化為更輕盈的醬汁形式。底層是拌炒過的藍龍蝦與包裹成義大利餃的餡料，上方則放上香煎藍龍蝦、茴香頭沙拉與酥炸麵包丁，最後以柚子泡泡點綴。

包裹龍蝦的義大利餃非常出色，馬賽魚湯轉化後的醬汁香氣迷人卻不厚重，煎龍蝦熟度掌握得恰到好處，肉質 Q 彈，是整套餐中我非常喜歡的一道❤️

Meursault 1er Cru “Le Poruzot” 2017 — Domaine Laurent Père et Fils

侍酒師當下說「它像勃根地，但跟 Costa Rica 那種濃郁果香完全不一樣」，其實抓到關鍵，這是一杯以礦石、桶感與木質轉化為核心語言的 Meursault。Laurent 家族在台灣被稱為「桶王」，不是因為桶味粗暴，而是橡木影響力的掌控極度精準；而這款酒，正是把「桶」放到舞台中央的代表作。

酒色中度至偏深金黃色，酒液厚度明顯，酒淚緩慢下滑，第一眼就知道不是清瘦型。香氣非常立體、主動：先是碎石、濕礦石、白堊土，中段接上香草、焦糖、烤奶油、輕微椰子與甜香料，背景才浮出熟黃蘋果、梨與些許榛果。桶味在中段達到高峰，但尾段仍能回到礦石與鹹感，所以不會甜膩。酒體中高，酸度中等偏高、支撐力強，質地油潤包覆。

搭配的餐點是龍蝦與奶油感海鮮醬汁，兩者幾乎是「互相成就」：酒把醬汁的奶油與烤香融合，醬汁也讓桶感顯得更合理。「如果換一間餐廳，這一套大概會到七、八千」並不誇張，以 Meursault 1er Cru、桶王世家、2017 進入適飲期來看，這杯被放在 pairing 裡，本質上就是懂酒的人會覺得划算的配置。

市場鮮魚｜燈籠果｜修隆醬

本季鮮魚選用午仔魚，直火炭烤，魚皮酥脆、魚肉保持濕潤多汁。搭配兩種醬汁：一側是以荷蘭醬為基底、加入番茄與百里香的修隆醬；另一側則是以番茄與燈籠果製成的莎莎，搭配炭烤芥蘭。

整體表現穩定，風味乾淨，是一道中規中矩、沒有失誤的魚料理。

Blanc etc… — Didier Dagueneau（Sauvignon Blanc）

在前段已經走過桶感、厚度、礦石與結構之後，Blanc etc… 的出場不是用更強的強度壓人，而是用純淨與穿透力，把味覺重新整理。酒色淡至中度稻草黃，清亮透明，香氣細緻鋪展：新鮮柑橘皮、檸檬纖維，接著是白花與淡淡草本（百里香、香蜂草），背景浮出濕石與煙燻礦石感，那是 Pouilly-Fumé 系統的經典記憶。它不走熱帶水果。

入口後柑橘纖維感拉長，礦石感在舌中段慢慢浮起，尾段帶細緻鹹感與清爽回甘。最特別的是它的「刻意選擇」：手工採收但不用桶、不鏽鋼陳年卻不單薄、層次藏在後段才展開。也難怪 Dagueneau 被視為改寫 Sauvignon Blanc 地位的人，他用近似 Burgundy 的思維去談地塊、談密度、談張力。這杯搭配午仔魚時，魚的油脂與炭香被它的穿透力拉得更清爽，整道菜變得更乾淨、更立體。

熟成胭脂鴨｜牛肝菌｜陳年醋

主餐選用彰化胭脂鴨，熟成 10 天後刷上蜂蜜醋，以金烤方式呈現。鴨胸約五分熟，外皮酥脆、肉質柔嫩。

盤中搭配醃漬甜菜根、黃心地瓜脆片，以及以黑桃菇與牛肝菌製成的泥狀配菜，醬汁則以陳年醋與五辛調製。近期常吃到鴨肉，但這道仍然讓人感到好吃。

Le Clou 2017 — Domaine Prieuré Roch（Pinot Noir）

「菜刀」這瓶在台灣的震撼感，從來不只來自標誌，而是來自它背後的血統與哲學：創辦人 Henry-Frédéric Roch 是 DRC 共同經營者之一，而酒莊走的是自然派路線，乾淨、精準、衛生到近乎嚴苛。Le Clou 2017 色澤偏淡、透明紅寶石，香氣帶有白胡椒、淡淡肉桂等綜合香料先出現，接著是舊橡木與乾燥木屑的木質調，再來才是紅醋栗與櫻桃的紅色果實，尾段浮出乾燥紫羅蘭花香，層層堆疊。

入口的關鍵在於「收得漂亮的自然酒」：前段細緻，中段香料與果酸交織，尾段乾淨俐落。它厲害的地方是同時做到三件很難並存的事：自然派但零怪味、有個性但不炫技、有自由感但結構嚴謹。搭配鴨胸時，紅果酸度與香料感把鴨肉的熟香與油脂拉得更優雅，讓主菜的尾韻更長、更乾淨。

甜菜根｜薰衣草｜紫蘇（前甜點）

以乾冰呈現的薰衣草水營造出視覺與嗅覺效果，搭配薰衣草冰淇淋、甜菜根、蛋白霜與紅紫蘇&番茄泡泡。

氣氛感十足，但實際風味偏普通。

栗子｜黑醋栗｜焦化洋蔥

主甜點以焦化洋蔥布蕾為基底，搭配栗子塊、栗子冰淇淋與黑醋栗果醬。整體呈現出濃厚的秋天風味，但焦化洋蔥的存在感被栗子與黑醋栗完全蓋過，略顯可惜。

Fonseca Vintage Port 2007（壓軸甜紅酒）

當侍酒師說「來一個甜紅酒」，真正懂酒的人腦中浮現的多半不是甜，而是 Vintage Port。這次的句點，來自葡萄牙頂級酒莊 Fonseca 的 Vintage Port 2007，波特酒世界中最具陳年潛力與結構深度的類型，只在公認偉大年份才會釀造，代表酒莊對當年葡萄品質的最高自信。

酒色深沉近乎不透光的石榴紅，杯緣仍帶紫紅光澤，顯示仍在發展期。香氣立體而集中：黑莓、黑醋栗果醬，接著是乾燥李子、無花果、可可粉與深色香料，酒精帶來的溫暖存在但不刺鼻。入口甜度高，卻被酸度與單寧牢牢支撐，酒體厚實集中，骨架完整。最迷人的是那種熟成後浮出的物質感：可可、皮革、深色香料，尾韻綿長，幾乎不斷延伸。作為搭配甜點的收尾，它不是「再甜一點」，而是把整晚的香氣與結構收束成一個完整句點。

Petit Four

草莓乳酪塔、無花果巧克力瑪德蓮、醬油玄米泡芙、迷迭香百香果棉花糖四款，小巧卻極具誠意。尤其是瑪德蓮與泡芙，風味與完成度都非常高，讓人真心希望餐廳能開賣。

離席時還附上一顆黑松露費南雪，香氣濃郁到讓人再次動念：真的不考慮販售甜點嗎？🤭