台北｜米其林推薦｜Lin Restaurant（四訪）–一道秋季菜單，找回我愛上 Lin 的理由

起司泡芙｜洋蔥湯｜僧侶頭起司

向法式洋蔥湯致敬的一道開胃小點。

主廚將傳統焗烤葛瑞爾起司洋蔥湯，轉化為一顆外型輕盈的泡芙。
內餡是以炒至焦糖化的洋蔥，加入雞高湯燉煮後打成綿滑泥餡，入口溫潤、不厚重。

最後刨上僧侶頭起司，乳香乾淨、收尾清爽，讓整體風味在濃與淡之間取得非常好的平衡。

 鴨肝｜紅棗｜白蘑菇

這一道，是我心中非常有代表性的料理。

傳統鴨肝慕斯多半以紅酒或波特酒浸漬，風味濃厚、重量感十足。
但主廚選擇改用米麴與清酒醃漬兩天，讓鴨肝的質地更加柔軟，同時帶出細緻的米香，而非酒精的厚重感。

上方搭配帶甜度的紅棗泥，以及薄切白蘑菇圍繞，在濃郁與清雅之間找到一條很漂亮的線。

我特別喜歡紅棗入菜的想法，它不只是風味選擇，更是一種「時令與養生」的文化語言。
色、香、味、形、意、養兼具，而且中西合併得非常自然。

如果 Lin 持續往這個方向深化，我真心覺得，未來是有機會看到米其林星星的。

Gonet-Medeville Blanc de Noirs 1er Cru NV（香檳）

這杯香檳呈現淡金色酒液、細緻持久的氣泡，香氣先以覆盆子與柑橘皮開場，隨後浮現輕微煙燻與烤酥皮氣息。入口酸度明亮而線性，帶著清晰礦感，餘韻乾淨俐落。

與鴨肝搭配，高酸切開油脂，覆盆子調性與米麴醃製的甜鹹感形成對比與平衡；與洋蔥湯泡芙搭配，煙燻與柑橘呼應焦糖化洋蔥香氣，氣泡讓整體更輕盈。

醉蟹｜魚子醬｜茴香

這一道，視覺與氣勢都非常犯規。

一人一罐的醉帝王蟹魚子醬料理，本身就足夠吸睛。

底層是清蒸後拆肉的北海道帝王蟹，拌入以花雕、紹興、醬油、蘋果醋、麻油與枸杞調製的醃汁，蟹肉鮮甜被襯托得更加立體。

中層是法式茴香奶油，再上一層是澄清的龍蝦高湯凍，最上方鋪滿低鹽度伊朗魚子醬，除了鹹鮮，還能帶出堅果與奶油香氣。

每一口都是極致海味的堆疊，而「一人一盒魚子醬」這件事，真的會讓人心情很好。

FRV 100 de Jean-Paul Brun 2022（Gamay 氣泡紅）

亮紅寶石色，氣泡比香檳更柔和綿密。香氣以野梅、紅櫻桃與清甜紅果為主，口感輕盈、酸度中高、單寧極低，整體非常親和。

這杯酒的亮點在於搭配海鮮的精準度，醉蟹的鮮甜與 Gamay 的果香相互放大，形成清爽卻有層次的風味；魚子醬的鹹脂感被氣泡與酸度平衡，不顯厚重。

水波蛋｜康提起司｜48 個月伊比利火腿

Lin 的招牌菜之一，也是我前幾季就非常喜歡的一道。

濃郁起司、熟成火腿、滑嫩水波蛋，是一種很溫暖、很安心的組合。

這一季再度回歸，有種老朋友回來的熟悉感，在一整套餐中起到了很好的「情緒錨點」。

R de Rieussec Blanc Sec 2021

Sauvignon Blanc 主體，輔以 Sémillon，香氣寬廣，白桃、熟梨，因為有過橡木桶及泡渣，更交織著烤吐司、奶油與榛果氣息，顯示出複雜的香氣。

入口酒體圓潤、質地滑順，但仍保有中高酸度，讓整體不顯厚重。搭配康提起司與伊比利火腿，酸度平衡鹹脂，讓風味更立體。

鱒魚｜克雷西蘿蔔｜龍蒿油

以秋日楓景為靈感的一道魚料理。

淡水鱒魚先煎後烤至五分熟，保留柔嫩的中心口感。
搭配經典法式克雷西胡蘿蔔濃湯，再加入龍蒿油，草本香氣清晰而不搶戲。

烘乾五小時後再酥炸的迷你蘿蔔，帶出微甜、近似地瓜的風味，搭配醃漬番茄與小黃瓜花，讓整道菜在大地氣息與清新感之間取得漂亮平衡。

Les Genets domaine Laureau 2021（Loire 風格白）

酒色呈淡金色，侍酒師特別提到視覺上有「秋天泡沫」的感覺，與菜色的鮮黃色主題形成呼應。

香氣帶礦石、柑橘皮與淡淡薑香，入口酸度明顯偏高，酒體中等偏輕，線性感十足。與鱒魚搭配高酸提亮魚脂，礦感強化河魚的清爽風味，而香草調性與酒中的香料感層層堆疊。

紅鹿肉｜佛跳牆｜舞菇

這一道，我非常喜歡。

主廚以台南牛肉湯為發想，將佛跳牆用法式澄清技法重新演繹。

法式雞高湯與 14 種食材蒸煮後製成澄澈清湯，桌邊現淋在鐵板煎過的舞菇與紐西蘭紅鹿菲力薄片上。

熱湯讓鹿肉達到剛剛好的熟度，肉質軟嫩、毫不乾柴。
搭配帶酸感的漿草，讓整體風味更立體。

這是一道中西融合得非常成功、而且吃得懂，也吃得開心的料理。

胭脂鴨｜波特酒醬汁｜山葵泡泡

今晚的主餐亮點之一。

彰化胭脂鴨經 14 天熟成，再以秘製糖水處理、風乾、爐火烘烤。
只取鴨胸部位，表皮酥脆得近似北京烤鴨，但內裡仍保有法式鴨肉該有的柔嫩多汁。

醬汁以波特酒、紅酒與櫻桃酒調製，酸甜交織；
山葵泡泡帶來淡淡嗆辣，完美解膩。

這一道真的太完美了。
鴨肉與馬鈴薯都讓人忍不住想問主廚：可以再來一塊嗎？

Domaine Quivy Gevrey-Chambertin “En Champs” 2022

我蠻喜歡Gevery-Chambertin的酒，深紅寶石色澤，邊緣微透亮。香氣層次豐富：黑莓、黑櫻桃為主，中段帶黑胡椒與丁香，背景隱約有森林地表與泥土氣息。

單寧細緻絲滑，酸度支撐良好，酒體中等偏飽滿，餘韻悠長且多層次。

果香與波特酒醬汁的黑莓調性高度共鳴，香料元素與山葵泡泡產生張力與層次，單寧穩穩托住鴨肉油脂，結構完整。

秋梨｜焦糖鹽昆布｜香茅檸檬雪酪

以當令甘露梨為主角的清爽甜點。

肉桂焦糖炒梨、胡桃醬、白啤酒柚子凍、香茅檸檬雪酪，最後以焦糖鹽昆布泡泡收尾。

風味層次輕盈，像一陣秋風，不甜膩，卻很有記憶點。

花生豆腐｜煙燻花生｜稻草冰淇淋

主甜點走向更內斂。

花生豆腐為主軸，搭配花生奶醬、柚子奶醬，糖燻花生顆粒增加口感。

稻草冰淇淋與烏龍托葉可一同入口，建議將花生豆腐切小塊，與冰淇淋一起吃，煙燻與堅果香會被完整拉出來。

特別招待｜Château Coutet Barsac 2019

酒色偏深金、帶琥珀光澤。香氣以花蜜、熟杏乾與杏仁為主，還帶著類似紅茶或烏龍茶的細緻茶感。入口甜度與酸度平衡，整體溫潤、內斂、不張揚。

超級好喝超級喜歡的一款❤️

Marc de Bourgogne（渣釀白蘭地）

兩款白蘭地二選一

由葡萄酒壓榨後的果皮與種子（渣）重新發酵後蒸餾而成，風格清爽、乾淨，但酒精感明顯。

作為餐後消化酒（digestif）其實合適，但搭配甜點時烈酒感略為蓋過風味。個人更偏好以前面的貴腐酒作為甜點收尾，整體會更融洽、優雅，也更容易被大多數人接受。

Petit Four

依舊是誠意滿滿的六款小點：金萱柚子可麗露、蒙布朗、覆盆子泡芙、抹茶金桔馬卡龍、鹹蛋黃費南雪、榛果巧克力脆球

每一款都想吃，最後當然是，每個都來一顆😆