台南｜盤式甜點｜楿 Katsura Dessert（五訪）-「舌尖上的楿」，把酸甜苦辣鹹寫成一套甜點敘事

卡門貝爾乳酪｜豆豉｜水梨

第一道從「鹹」出發。底部是以卡門貝爾融入的烤布蕾，入口先是一抹很克制的鹹感，像是把乳酪的乳脂厚度壓進蛋香裡；驚喜藏在布蕾裡，用東方美人茶長時間浸泡過的無花果乾，原本我期待它會在甜度與香氣上跳出來，但實際吃起來反而覺得它和布蕾的奶脂有些「不同步」，那種應該發生的驚喜沒有完全落地。

反倒是上層的水梨丁表現得更聰明，水梨用焦糖、醬油與金桔煮過，甜裡帶一點鹹與柑橘的酸香，讓口感更立體；旁邊的無花果慕斯像是柔軟的緩衝墊，把味道拉得更圓。

最關鍵的是豆豉，豆豉、醬油與香料熬成凝膠，再用豆豉爆香薑蒜拌入麵糊烤成薄片，讓豆豉不是「鹹味來源」，而是變成一種帶著發酵深度的香氣語彙。

整體是鹹甜交錯、層次豐富，第一盤就漂亮到讓人心情直接被打開，雖然無花果乾那段我覺得稍微卡住，但其餘部分幾乎都很精彩。

蓮子｜桂圓｜枸杞

第二道把「甜」寫得很東方。主體是一條軟可麗餅，內餡夾核桃與蓮蓉，甜度溫柔、不走爆甜；上方是枸杞與香料做的冰淇淋，濃郁度高，帶出一點像藥膳甜湯那種溫熱記憶。

旁邊搭配冬季才有的宜蘭金棗，蜜漬四天後果皮與果肉的酸香都更集中，再加桂圓與黑糖糰子，把甜味往「圓潤」推。底部還有薑餅乾碎片與香緹，讓香氣更暖。

但這道對我來說比較可惜的是…每個元素都很用心，可是入口時比較像「各自表演」，融合感沒有上一道那麼一體成形；你能感受到它的設計與細節，但吃的當下少了一個把所有味道收束成一句話的核心。

馬鈴薯｜甜椒｜白味噌

第三道是我這次最愛的段落之一，以「辣」為主題。楿很狡猾（稱讚意味），它沒有用辣椒直接做「辣」，而是用香料、味噌與烤甜椒的辛香去做出「帶刺激感的厚度」。

旁邊的小吐司以馬鈴薯為主軸，質地更扎實、帶著馬鈴薯特有的 Q 彈回彈感，照店家建議用手撕一小塊入口，口感很有趣；搭配的奶油是烤甜椒＋味噌＋辛香料調成，像是鹹甜之間帶微辣的「夾饃奶油」感，濃但不膩。

再沾一點烤黃甜椒＋蜂蜜做的凝膠，甜味拉起來後，辣感反而更乾淨、層次更清楚。

這道很棒的地方在於它像一個「節拍器」，讓整份套餐不會一直在甜點語境裡打轉，口腔也因此被重新校準，越吃越停不下來。

草莓｜玫瑰｜羅旺子

第四道回到「酸」的杯式甜點。

這杯我覺得完成度非常高。底部用新鮮紫蘇葉與草莓醃漬櫛瓜，讓酸的來源不是只有水果，還有紫蘇的草本清香；中間半透明的果凍用草莓澄清液與玫瑰做成，酸感乾淨、花香細緻。

另一個酸的主角是羅旺子（酸籽），被做成慕斯與泡泡，泡泡還帶玫瑰香氣；上面再配玫瑰小餅乾。

這杯最迷人的是「融合感」，酸度明確卻不刺激，果凍的 Q、櫛瓜的脆、泡泡的輕盈彼此咬合得很好，玫瑰香氣也不會落入香水感，而是很優雅地繞在尾韻。

這是一杯你會覺得「酸也可以很溫柔」的作品。

甜珠草｜仙草｜苦參根

最後一道以「苦」收尾。苦其實是甜點最難做的味道，因為一不小心就會變成「不好吃」；楿的做法很聰明，它不是把苦做尖，而是把苦做成層次。底部是熬六小時的仙草汁，並加入凍檸烏龍茶的元素，凝固成像仙草凍的質地；中間是一塊巧克力布朗尼，提供可可的厚度與咬感。

上方冰淇淋用苦參根（苦茶材料）搭青草茶、香料、奶油與牛奶製作，苦感清楚但不生硬；旁邊葉冠造型餅乾用甜珠草（愛草）做出草木香，像是把「苦」的輪廓畫得更完整。

店家建議用「冷熱交替」方式吃，冰淇淋搭仙草凍一起入口，溫度差讓香氣更立體，苦、甘、草本與可可完全貼合主題，收尾驚艷又漂亮，這道真的是完美 Ending，讓人吃完會忍不住在心裡鼓掌。

草莓開心果馬卡龍

這次還意外加點到過年期間限定的草莓開心果馬卡龍。我只是抱著期待問問，老闆完全猜中我們想吃這個，而且剛好剩兩顆就給我們了，那種「被看穿的幸福」很可愛🥰