日本｜輕井澤｜Restaurant Naz

El Tresillo | Hidalgo – Jerez, Spain

這是一款設計作為餐前酒（Aperitif） 的 Sherry，侍酒師特別提到其風味靈感來自松樹糖漿（pine syrup），希望在正式餐點前，以清新但具有辨識度的香氣喚醒味蕾，而不造成負擔。入口後甜感並不張狂，反而收得很乾淨，酒體輕巧，帶著一點氧化熟成的溫潤感，讓人很自然地想再喝一口。Tresillo 並非典型甜型 Sherry 的厚重風格，而是以香氣辨識度高、結構輕巧取勝的酒款。

非常適合作為 fine dining 的第一杯酒，在不搶味的前提下，為接下來的餐酒搭配鋪好舞台。

 第二道｜長野葡萄 × 起司 × 茄子

長野葡萄切片堆疊成如小塔般的結構，每一片厚度完全一致，工藝細節令人屏息。
內餡為新鮮起司與炙燒茄子，帶出柔和煙燻感，點綴發酵梅子果凍，微酸且具有發酵深度。
最上層以丁香油作結，辛香乾淨，讓整道料理在優雅中收尾。

Pierre Paillard｜Bouzy Grand Cru – Les Parcelles

這款香檳來自 Bouzy 特級園，風格核心在於結構與張力的平衡。
透過不同色系葡萄的搭配，讓酒既保有紅果的骨架，又不失白果與礦物帶來的清爽線條，適合作為餐酒，而非慶祝用的開瓶型香檳。

香氣不是奔放型，而是細緻而克制。成熟紅果、柑橘皮、些微烘烤與礦物感交錯，氣泡細緻，入口後酸度清晰，把酒體拉得很直，沒有多餘的甜感。

適合在一餐的中段出現，讓節奏回到平衡，也讓人重新專注於味道本身。

第三道｜橡實造型義式餃（ravioli）

以橡實（acorn）為造型的義式餃，內餡實為生蛋黃與蔬菜，視覺與結構極具巧思。
上方淋上甜椒與牛肝菌組成的奶油醬汁，風味溫潤、層次清楚。
最後撒上烘烤橡實粉，淡淡堅果香氣自然收尾，是一道讓人感受到設計感與味道並重的料理。

Antigone Red Dry Wine | Oikonomoy 2004

這是一款來自希臘火山島產區（crater island） 的紅酒，100% 當地原生品種釀造，帶著非常清楚的產地性格。顏色已轉為偏磚紅，透露出時間留下的痕跡。

聞香時不是果味主導，而是乾燥紅果、香料、皮革與一點礦石感交錯出現，帶著火山土壤特有的冷靜氣息。入口後酒體不厚重，但結構很清楚，酸度撐起整體，單寧已圓潤，喝起來安靜、內斂，很適合搭配料理，而不是單獨搶戲。

這是一款以產地與時間說話的酒。
不追求力量或果味衝擊，而是用成熟結構與火山風土的冷靜調性，成為一道料理的理想背景。
非常適合在 fine dining 中段，讓人慢慢進入更深層的餐酒對話。

麵包｜迷迭香小麵包

使用餐廳自家種植的迷迭香。
當服務人員詢問是否續麵包時，我猶豫了一下怕後面吃不下，結果他們貼心地只上了半塊。這種細節，會讓人默默記住。

第四道｜招牌｜熟成煙燻鮭魚

端上桌的是熟成兩週的大塊鮭魚作為展示，實際品嚐的是熟成一個月的版本（左前方小碟）。上方搭配日本傳統奈良漬，脆度、鹹香與熟成鮭魚完美融合，味覺衝擊強烈，卻極度平衡，是整套菜單中最令人難忘的一道。

另一版本則是新鮮鮭魚與發酵蕪菁，搭配發酵番茄醬與芝麻油，酸度乾淨、層次清晰，呈現發酵料理最理想的狀態，純粹而明亮。

Quinto Quarto | 義大利 – 100% Pinot Grigio

侍酒師特別指出，這款酒雖然使用 Pinot Grigio，但採取類似橘酒的釀造方式，帶來顏色、結構與風味上的轉變，使其更適合搭配料理，而非單純作為清爽型白酒。

香氣帶著乾燥橙皮、花草、茶感與一點酒窖氣息，入口後單寧輕輕存在，讓酒多了一層結構，而不是單純的果味表現。
喝起來不像白酒那麼直接，也不像紅酒那樣厚重，成為餐桌上很好的過渡角色，銜接清爽與濃郁之間的風味層次。

第五道｜中場甜點｜甜菜根 × 核桃冰淇淋

造型靈感來自羅勒叢（basil bush）。甜菜根經煙燻後低溫脫水 3–4 小時，風味高度集中。
中層夾入核桃冰淇淋與燕麥，土壤氣息、堅果香與冷熱溫差交錯，最後以煙燻甜菜根粉收尾，層次複雜卻不混亂。

SRC Vino Rosato | 義大利・西西里（Sicily）

來自義大利西西里（Sicily）的 Rosato，酒色是溫暖的珊瑚橘，介於白酒與紅酒之間，視覺就已經很有存在感。

香氣帶著紅色水果、柑橘皮與一點草本氣息，入口後清爽不厚重，酸度活潑，沒有甜感，喝起來非常乾淨。這不是浪漫型的玫瑰酒，而是一杯為料理服務、節奏精準的 Rosato。

第六道｜河魚 × 長野傳統軟麵包

以長野傳統軟麵包為概念，外層使用薄薄的卷餅皮。
整尾河魚油炸至外酥內嫩，搭配牛蒡（gobo）與山椒葉（sansho leaf），辛香、微麻、土壤氣息交錯，是非常「地方性」的一道料理。

Enkircher Monteneubel Spätburgunder Rotwein | Mosel, Germany – 2011

來自德國 Mosel 的 Spätburgunder（Pinot Noir），而且還是 2011 年份。
侍酒師特別提到，這款酒之所以「特別」，不是因為年份或標籤，而是產區本身的反差性。
Mosel 是典型白酒、尤其是 Riesling 的核心產區，紅酒在此並非主流，因此一款來自 Mosel 的 Spätburgunder，本身就帶有文化與風土上的特殊意義。

酒色偏淡磚紅，香氣不是果味炸裂，而是乾燥紅果、土壤、香料與時間感慢慢浮現。入口後酸度依舊清楚，單寧細緻，結構安靜卻很有深度。

第七道｜主菜｜炭火鴨肉 × 山葡萄 × 黑蒜

選用愛知縣鴨肉，僅以炭火直烤。醬汁以山葡萄酸度平衡油脂，黑蒜則帶來深沉的發酵甜感。
火候掌握極佳，整體風味內斂、穩定，但相較前段料理，記憶點略低。

It doesn’t have to make sense | 日本 2023 – 自然酒

侍酒師只說了一句話：「你看酒標，很特別吧。」侍酒師並未過多說明釀造細節，而是直接把注意力放在酒標與酒名本身。

酒色偏輕紅，帶一點混濁感，香氣自由、不受拘束，有紅果、草本與自然酒特有的野性氣息。餘韻偏短但乾淨，留下清爽酸度與自然發酵的印象。

第八道｜河魚棒壽司

河魚經醃漬與輕度煙燻後呈現半透明狀態，底部醋飯緊實，搭配鹽漬番茄、煙燻蘿蔔與海苔。
酸、煙燻、海味平衡得非常好，是一道完成度很高的轉換料理。

Champagne Castelnau｜Brut Millésime 2006 

這是一款從 2006 年開始釀造、經過長時間熟成的年份香檳（Vintage Champagne）。

香氣走向成熟：熟成蘋果、乾果、蜂蜜、烘烤與堅果氣息慢慢展開。
入口後氣泡已非常細緻，酸度仍在，但線條變得圓潤、安定，餘韻長而平緩，留下堅果與熟成果香，節奏慢慢放緩，非常適合作為餐後最後一杯。

第九道｜Everything is Fig

以無花果為主題的冰淇淋甜點。
包含無花果葉冰淇淋、無花果葉油、果醬與果乾，
用單一食材的不同形態，堆疊出完整香氣輪廓。
主題明確，也非常有記憶點。

Petit four

榛果小蛋糕、奶茶，簡單而溫柔的收尾。