台南｜Ristorante MO 完整體驗記錄——台南都市傳說，終於落地

炭烤

第二道炭烤，搭配起司、堅果與麵包碎，底層奶油煎麵包殼讓整體風味更加飽滿

炸製與泥

第三道以紫蘇葉包裹炸製，旁附檸檬半透明醬汁，加上新鮮綠檸檬發酵後由酸性轉鹼性的紫黑色成品，帶有收斂味覺的效果

第四道則是將沙丁魚打成絲滑泥，搭配焦化洋蔥，最上方擺放慢烤六小時的洋蔥，一口之間甜味濃郁、層次立體

食不知鮭

第一道前菜「食不知鮭」，以鮭魚為核心，季節選在產卵前，肉質最為細膩。

最上層是薄切大黃，本身酸澀，但醃漬過後搭配粉紅色醬汁，提供精準的酸度而不失控；下方是山藥與洋蔥的組合，山藥負責質地，洋蔥負責甜味；中間淋入綠色龍蒿油醬汁，花朵帶來蜂蜜香氣，西西里橄欖油提供草本底蘊。

整體視覺上如甜點般美麗，風味卻是無可取代的酸鮮層次，是這頓飯讓我記憶最深刻的前段。

白蘆筍

第二道白蘆筍，其天然苦味以牛奶溫煮緩和，旁邊的泡泡是白蘆筍泥加發酵蕪菁，點出發酵的圓潤感。

這道菜最精彩之處在於「海陸融合」——新鮮象拔蚌提供海洋鮮甜與脆感，西班牙伊比利火腿前腿的油潤肉味與蘆筍甜味相輔相成，底部鹹乳清與黃芥末籽發酵醃漬作為調味基底，最後以帶有香草柑橘調性的芽菜點綴。

海、陸、蔬，三者在一個盤子裡和平共處，正是本季主題最自然的體現。

麵包

MO 的麵包值得單獨討論。主體除了一般麵粉，還加入義大利北部經典的玉米粉，成就外焦內Ｑ彈的質地。最特別的是迷迭香加熱後散發出類似薑的香氣，帶來意料之外的嗅覺轉折。

搭配的抹醬是鴨肝奶油，以 moscato 煮製，沒有腥味，只有淡淡的果香酒味，與麵包的薑調非常契合。服務人員建議先吃一半，留下另一半搭配後續醬汁，這個安排相當體貼，也讓麵包在整頓飯中承擔了超越「填充物」的角色。

究好豬

扇子肉部位使用的是台灣究好豬，搭配義大利中部傳統禽類醬汁「獵人白」（cacciatore bianco），醬汁帶有番茄的酸度與高湯的醇厚。

主廚特別加入豬二層肉，讓膠質融入醬汁，使其更加油亮香濃。配菜最底層是甜茴香，帶有八角氣息；中間是紅海藻、綠海藻與海葡萄，帶來隱約的海洋鹹感；最上層的大葉綠蒜提供微酸，收束豬肉的甜味。

究好豬本身的品質無庸置疑，熟度掌握精準，吃完之後難以忘懷。

瑩烏賊與朝鮮薊

這道「轉場前菜」以瑩烏賊與朝鮮薊為主角，目的在清口，但執行卻絲毫不馬虎。

朝鮮薊的可食部分切塊，葉子與梗製成醬汁提供草本苦韻；瑩烏賊柔軟帶有內臟香氣；旁邊的日本金棗帶酸；魷魚乾與朝鮮薊組成的咖啡色醬汁帶鮮；最上面的蛋黃荷蘭醬中融入炒乾菠菜碎，散發類似焙茶的香氣，像是一層薄薄的屏障，將整道菜包覆住。

朝鮮薊向來不是我特別偏愛的食材，但這一次，它的口感與鮮筍無異，讓我重新認識了這個食材的可能性。

小牛胸腺

小牛胸腺（sweetbread）是主廚細膩功力的最佳示範。

中心質地類似白子，柔軟滑順，外皮以小麥做成，在油淋過程中呈現類似油炸的酥感，讓同一道食材同時提供了兩種截然不同的口感。芽菜與水田芥提供草本與辛辣；另一道綠色醬汁以水田芥製成，帶有更明顯的酸味；底部的蕪菁白醬作為柔化底色。

名為「南方的記憶」，是指義大利南方的兩個味道：胸腺下方的杏仁醬，以及甘草酒加咖啡製成的咖啡色醬汁。這兩種氣味放在一起，帶著一種懷舊而曖昧的香氣，如同在夏天的南方海岸邊散步的感覺。

漢堡

如果你去 MO 而沒有加點這個漢堡，你會後悔的。

澳洲純血和牛貝身與 Joselito 伊比利豬上蓋肉雙拼漢堡肉，上面是肥美無比的鴨肝，漢堡麵包使用布里歐許，外皮薄脆，內裡如烤奶油般濕潤。

整體的濃郁程度已到達完全不需要解釋的境界，只要吃一口，就知道為什麼它值得加錢、值得等待、值得事後反覆回味。這是整晚最讓人心滿意足的一刻。

三種豆類

超大螺旋麵設計以充分吸附醬汁，搭配三種豆類：新鮮蠶豆帶米香與奶香，甜豌豆製成底部綠醬，白腰豆加入以鵪鶉肉、白腰豆與薄荷製成的第二款醬汁——還可以吃到新鮮薄荷葉，草本清涼感在飽滿的肉味與豆甜之間穿插。

最後刨上羊奶起司，整道菜咀嚼感豐富、香甜飽滿。

義式麵食做到這個程度，是真正在尊重這個傳統的形式。

鹿肉

半熟鹿肉搭配紅蘿蔔醬汁，野性與細膩在同一盤中並存。

鹿肉本身的調味讓野味不顯粗獷，同時保留其應有的個性，這在多數餐廳中是難以做到的。這道菜的安靜，反而讓它在豐盛的菜單中留下了空間。

肋眼牛排

綠色草本醬汁、頁岩、巴薩米克醋，搭配油花分布漂亮的肋眼，是一道讓視覺與味覺同時得到滿足的加點。

前甜點

Calabria 是義大利南部沿海大區，素以葡萄柚、檸檬與橄欖油著稱。

這道前甜點以黃檸檬做成底部布丁質地，外層類似蛋白霜的球體中藏有葡萄柚果肉，最底部搭配帶有堅果香氣的橄欖油。整體清新、明亮，是主菜後最恰當的一次換氣。

酸甜鹹三重奏

最後一道正式甜點以酸甜鹹三重奏作結，利用櫻桃、開心果與鹽漬櫻花組成蛋糕內餡與冰淇淋，旁邊的櫻桃冰淇淋還加入了櫻桃乾，層次更加豐富。這道甜點讓整頓飯的收尾不是甜膩的大滿足，而是清醒而有意識的記憶定格。

三道收尾小點：72% 巧克力餅乾捲，上桌時仍帶有溫熱；圓形杏仁餅；以及使用泡過蘭姆酒的無花果乾製成的義式經典小點心。

最後一口，是蘭姆酒與無花果的溫柔告別。