安康魚肝 / 花雕酒 / 最中餅

最中餅 × 松葉蟹醉蟹 × 安康魚肝

以日式最中餅為外殼，內餡結合松葉蟹以花雕酒醉漬的風味，搭配滑順濃郁的安康魚肝。

概念上是中日風味的融合，蟹的鹹香、花雕酒的酒氣、魚肝的油脂，確實能互補。

但這道一上桌，就發生嚴重衛生問題：一隻活蟲在最中餅上爬行。

這不是視覺錯覺，是非常清楚的事實。
經過廚房、出菜、服務人員、送餐到桌邊，
竟然沒有任何人發現，對一間米其林餐廳而言，這是完全不可接受的失誤。

換盤之後再吃，只剩理性在分析味道，情緒早已無法回到「享受」。

Ridgeview Cavendish NV

England Sparkling Wine｜Pinot Noir 主導混釀

淡金色，澄清度高，氣泡細緻綿密，持久度佳。
第一層是白桃、檸檬皮與青蘋果；隨後出現紅色漿果（草莓、覆盆子）與白花氣息；背景帶著淡淡酵母、烤麵包與礦石調。

酒本身以 Pinot Noir 為主的混釀，風格偏乾淨、細緻，帶有清爽果香與線性酸度。

搭餐的是安康魚肝與醉蟹的最中餅，醉蟹使用的是近似花雕、黃酒的酒香醃製，本身就帶著氧化、熟成與甜鹹氣息；英國氣泡酒則是冷冽、乾淨、偏果酸取向，兩者完全不在同一個風味系統。彼此無法對話，實在可惜。

龍蝦 / 老母雞 / 金華火腿

麵包蟹蟹黃 × 香菇 × 蒸蛋 × 上湯醬 × 炭烤波士頓龍蝦

底部是麵包蟹蟹黃與蟹肉，中層加入香菇與蒸蛋，
再淋上由老母雞、金華火腿與蟹肉熬煮的上湯醬，
最後鋪上一整塊炭烤波士頓龍蝦。

如果只留下「蟹黃蒸蛋塔＋上湯醬」，這道會是細緻、圓潤、層次極佳的作品。

但龍蝦的加入，反而讓整體變得失焦，像是為了豪華而豪華，破壞了原本蟹的主體性。

海膽 / 芋頭 / 馬蹄

荔蓉蟹黃 × 沙公沙母蟹肉 × 赤上海膽

靈感來自港點「芋角」，外層以大甲芋頭與馬蹄製成酥炸荔蓉，內餡包入沙公沙母蟹肉，最上方堆疊赤上海膽，底部則是由海膽與白蝦打製的微辣醬汁。

這道是全套餐中唯一真正成立的菜色。
炸芋的酥香、蟹肉的鮮、海膽的甜與油脂感完美融合，是一道表現優異的作品。

原田 特別純米酒 秋あがり「アキ」

蒸米、熟香蕉、米脂、少量堅果與酒粕的香氣，質地柔滑，帶天然米甜與輕微旨味；酸度低，尾段微暖酒精感。

侍酒師形容山口縣的水質純淨，清酒因此有米脂香與香蕉調性，並強調這是一款「特別純米酒」。
當問到用米時，他卻說「沒有特別講」。

但酒標背面其實清楚寫著：山田錦 100%。

這不是資訊不足，而是沒有讀酒標。
在專業餐酒搭配中，這種細節疏漏，會讓人對整體 pairing 的信任度大打折扣。

魚露／柑橘／五辛

這一道以「沙拉」形式呈現，視覺上繽紛華麗，元素層層堆疊。底部的醬汁是以魚露、香吉士與多種辛香料調製而成，帶有蔥、薑、蒜與辣油的香氣，風味非常強烈。中間鋪上的是麵包蟹的蟹肉，本身口感細緻，但風味相對溫和。

上方再點綴三種風味晶球：紫色的是巴薩米克，淺紅色的是芥末橄欖油，粉紅色則是手指檸檬，各自帶來不同的酸度與辛香層次。

概念上看似複雜精緻，但實際入口後卻發現所有調味完全壓過了蟹肉原有的甜味與細節，讓這道菜與其說是在吃螃蟹，不如說是在吃一盤風味過度設計的醬汁。

Andi & Anna Arndorfer Herrengasse 4

Österreich

淡琥珀、橘皮色澤。帶有橘子皮、乾燥花、煙燻木質、茶葉、輕微香料香氣。中等酒體，高酸，單寧感輕微；帶白茶、柑橘苦皮與礦石收尾。

這杯是全場最有個性的一款白酒。
雖然是白葡萄酒，卻進行 8–15 小時的 skin contact，讓酒液帶著淡淡橘色調與質地厚度。香氣出現橘子皮、煙燻、木質調，像是介於白酒與橘酒之間的灰色地帶。

豆豉／蒜仁／二荊條

這一道以避風塘炒蟹為發想，設計為「二吃」的形式。碗底鋪著以蒜頭、辣椒與豆豉炒製而成的底料，香氣非常濃烈，上方搭配雪場蟹蟹腳。

第一吃是將蟹腳沾取少量底料入口，本來讓人充滿期待，但實際品嚐時卻發現蟹肉本身異常死鹹，並不是底料過重，而是蟹肉本體的鹹度就已經失衡。

第二吃則是將一旁準備好的炸蟹粥整碗倒入底料中拌勻，這時底料與米飯融合得相當好，風味層次被放大，變成一碗很有魅力的避風塘風味蟹粥，但蟹肉依然鹹得突兀。

整體概念有創意，執行卻失衡，讓人忍不住懷疑主廚是否真的有親自試吃過這道料理。

黃柚／柴魚／昆布

這是一道以松葉蟹為主角、造型完整且蟹量十足的料理。外層是松葉蟹肉製成的球體，上方鋪上清蒸松葉蟹腿，內部填入松葉蟹身與高湯，再點綴帶有微酸的酸芹絲。底部則是黃昆布醬，表面覆上薑與奶油。

以湯匙切開後，讓蟹肉、湯汁與醬汁混合食用，視覺精緻、結構完整，但整體調味偏向保守，層次沒有被真正拉出來，吃完後幾乎沒有留下任何記憶點。

Domaine Chavy-Chouet

Meursault Les Casse-Têtes 2020

Burgundy｜Chardonnay

熟蘋果、梨、奶油、榛果、香草與橡木桶氣息。中高酒體，圓潤油滑；酸度支撐良好，尾韻帶奶油堅果，我個人很喜歡這杯～

酒本身確實呈現出圓潤、奶油感與成熟白果風味。
搭配松葉蟹球時，酒體包覆住蟹肉的甜感，與蟹肉甜感互相放大，是全場最平衡的一杯。

魚子醬／燕窩／山藥

這道是以日本傳統真丈為基礎重新詮釋。主體由日本山藥、蛋白、松葉蟹與蟹肉混合製成，再以低溫油炸方式處理，底部鋪上馬來西亞燕窩，並注入自製清雞湯。

建議的吃法是先品嚐一口清湯原味，再將真丈與燕窩拌著一起食用。技法與口感本身其實不錯，真丈細緻、蓬鬆、帶著蟹香，但燕窩的加入卻顯得多餘，既沒有提升風味，也沒有增加層次，只讓整道料理顯得刻意堆砌。

正如那句：「貪多貪足，反而失了其美味。」

和牛／花椒／豆瓣

這是一碗結合多種高級食材的麻婆豆腐飯。底層是月光米，上方鋪上沙公蟹肉，旁邊搭配豆瓣醬調製的麻婆底醬，主蛋白是 A5 和牛腿上蓋，並加碼白子天婦羅。

理論上應該是「奢華版麻婆蟹和牛飯」，實際卻是所有昂貴食材混在一起，卻沒有任何一樣成為主角。每一樣單獨都很好，但放在同一碗裡後，只剩下一團混亂的油脂與醬香，讓人完全不知道重點是什麼，連蟹肉都成了多餘的裝飾。

Twomey Anderson Valley Pinot Noir 2022

黑櫻桃、黑莓、甘草、紫羅蘭、淡香草的香氣，單寧細緻，酸度中高，酒體中等；餘韻帶果酸與香料。

侍酒師選擇了美國 Anderson Valley 的 Pinot Noir，並強調這是法國釀酒師操刀的優雅風格，帶有甘草、櫻桃、黑莓香氣。

酒本身沒有問題，但搭配麻婆豆腐飯卻完全失焦。
香辣、油脂、白子、螃蟹、和牛，這是一道需要氧化型、鹹感或強結構酒款的料理。

這時就想到上課時老師說過的話：這種菜，其實可以試試看雪莉酒。

鳳梨／冬瓜／南瓜（甜點）

進入甜點前，先送上一杯紫米薑茶，以大葉茶與紫米拌炒後加入薑糖炮製，風味溫潤，帶著暖意，原意是為了平衡「吃蟹偏寒」的體質。不過現場同時還有甜點酒，讓人完全不知道該如何搭配，也顯示酒單設計並未經過周全思考。

甜點三品分別是台東金鑽鳳梨搭配黑糖與薑製成內餡的鳳梨酥、以嫩薑風味呈現並包裹黑糖冬瓜茶凍的水信玄餅，以及內餡為栗子南瓜、外層灑上黑糖粉的南瓜泡芙。三款甜點在概念上完整，但風味皆偏平淡，沒有任何一道真正成為讓人留下印象的收尾。

Sigalas Apiliotis 2016

Santorin｜希臘風乾葡萄

以風乾葡萄製作，水分蒸發、糖分濃縮，香氣像桑葚果醬、熟成水果、過熟甜點。甜度與成熟果香相當迷人。

只是當甜點同時上了一杯熱茶，反而不知道該先喝哪個，顯現出搭配節奏沒有被設計好。