台北信義｜da Giovanni 喬凡尼小廚：披薩是全場最強的一道，但一隻會只給你一支杯子

胭脂蝦布拉塔托斯卡尼麵包沙拉

生的胭脂蝦配布拉塔本來就是不會出錯的組合：蝦的甜黏和布拉塔的乳脂在口中是同一個質地家族。底下的托斯卡尼麵包沙拉(panzanella)是義大利中部把隔夜麵包吸飽番茄汁與油醋的作法，理論上要負責整盤的酸度與重量。這道是當晚前菜裡完成度最高的一道。

西西里鑲小捲

小捲筒裡鑲肉末,是很費工的作法——要把肉餡塞進去、又要讓小捲維持形狀不縮成一團，失敗率不低。這道的問題不在技術而在調味：整體偏淡，肉餡的鹹度沒有推上來，結果小捲本身的鮮甜和內餡各講各的。以「特別」來說它成立，以「好吃」來說還差一步。

拿坡里燉海鮮

大蝦、花枝、蛤蠣、干貝，料是給得大方的。走的是原始路線，湯底幾乎沒有調味覆蓋，靠海鮮自己釋放的鮮味撐場。喜歡這種作法的人會覺得誠實，習慣重口味的人會覺得空。我屬於前者，但也承認它需要麵包才完整。

市場紙包魚

一整尾，尺寸相當可觀，紙包烹調把水分完全鎖住，肉質很嫩，是主菜區塊裡表現最穩的一道。可惜的是上菜時沒有介紹魚種——「市場」這個命名邏輯代表當日進貨，那更應該講清楚今天進的是什麼。在一個所有人都帶了好酒來的場合，不知道自己在吃什麼魚，是服務上的漏接。

瑞克達雞肉卷 Ricotta Chicken Roll

當晚菜單上敘述最完整的一道：以鯷魚、巴西里調味的瑞克達起司作內餡，雞腿肉低溫慢煮定形後，再送進拿坡里披薩窯高溫炙烤,最後淋上濃厚的黑橄欖醬。技法是對的，低溫慢煮讓肉質軟嫩，窯烤補上表面焦香。

但它有兩個問題。第一是份量偏少，切下來一人一小段就沒了；第二是瑞克達起司的比例不足，鯷魚與黑橄欖醬的鹹度都很強勢，原本應該扮演緩衝與乳脂感的瑞克達被壓過去，整道吃起來偏鹹而單向。這道菜的設計有想法，執行上少了關鍵的那一口起司。

火腿起司派對白披薩

全場最強的一道，而且沒有第二名。手工餅皮軟嫩Q彈，邊緣有窯烤該有的膨發與焦斑，咬下去的回彈感很明確——這是長時間發酵才會有的質地。用料也給得毫不吝嗇，起司鋪滿整面。白披薩(pizza bianca)不用番茄醬，所有味道責任都在餅皮和配料身上，做不好會很單調，這一片沒有這個問題。

如果只能點一道，就是它。這也讓人想問：既然披薩做到這個水準，正餐為什麼沒有跟上?

爐烤戰斧豬與澳洲穀飼肋眼牛排

兩道一起上，一起進爐烤。熟度掌握得不錯，兩塊肉都停在該停的位置，沒有過頭。配菜是櫛瓜與香菇，搭菌菇醬。這組合是安全牌，對紅酒也友善——當晚桌上有 Opus One 和 Palmer爐烤肉類是唯一能接得住它們的菜色。

Louis Roederer Champagne Brut Premier

Roederer 的無年份基本款，曾經是這家老牌香檳廠最有代表性的一支，但它在 2021 年已經停產，由 Collection 系列取代——換句話說，現在市面上還喝得到的每一支 Brut Premier，除瓶時間都至少五年以上了。

這正好解釋了當晚的感受：氣泡感明顯不多。老香檳的氣泡會隨著瓶中時間逐漸柔化，泡沫從刺激感轉成綿密的口腔包覆。有些人會覺得這是「跑氣」，但對已經進入熟成期的香檳來說，這反而是它該有的樣子，酵母帶來的麵包與堅果香會在氣泡退場後浮上來。我很喜歡它現在的狀態，不過要提醒：這是「喝現在」的酒，不是繼續放的酒。

Ferghettina Franciacorta Riserva 33

Franciacorta 不是香檳。它是義大利倫巴底的傳統瓶中二次發酵氣泡酒，產區獨立、法規獨立，跟香檳的關係是「同樣工法、不同地方」。

這支 Riserva 33 是 100% Chardonnay 的無糖分添加(Pas Dosé)版本，酒莊資料顯示帶渣陳年 80 個月以上，「33」指的是基酒由 Satèn、Milledì、Extra Brut 三款各三分之一調配而成。有趣的地方在於：它的規格明明是長期陳年的頂級款，喝起來卻是全場最新鮮明亮的一支——因為完全不加糖、加上高酸度，清爽感壓過了陳年帶來的厚度。跟前面那支老 Roederer 並排喝，一個是老而柔，一個是熟成卻銳利，對照非常清楚。

Opus One 1985

Napa 的 Robert Mondavi 與波爾多 Mouton Rothschild 的 Baron Philippe de Rothschild 合作結晶，1979 年首釀。1985 這個年份在品牌史上有位置：它是第一支外銷到法國、德國、瑞士與英國的加州酒。

四十年的酒，最大的問題永遠是「還在不在」。這支還在。開瓶後醒了大約一個小時，狀態剛剛好——太早喝會封閉，再晚就要開始往下走。老酒的窗口期就是這麼窄，而這支準確地落在窗內。能在餐酒館的桌上遇到一支狀態完好的 1985是那種需要運氣的事。

Château Palmer 1992

這支是當晚最有討論價值的一瓶。Palmer 是瑪歌村的三級酒莊,實力長年被認為超越分級；但 1992 是波爾多公認的災難年份——八月雨量超過正常值三倍，採收期又遇上大雨，葡萄稀釋、灰黴病肆虐，多數評論建議直接避開，酒莊自己的年份紀錄也承認這年「濃度不足、產量過剩」。

實際喝到的卻不是那回事。這支的酒體撐得住，莓果香明確，單寧的順滑度是它最讓人意外的地方——完全沒有爛年份常見的青澀與骨架空洞。這是老酒收藏最迷人的部分：年份表只能告訴你機率，告訴不了你手上這一瓶的命運。同樣的 1992 Palmer，國際品飲紀錄裡有人喝到綠澀失衡、也有人喝到驚喜，我們這瓶顯然是後者。