醃漬鯷魚、烤甜椒果醬與炸酸豆

第二道小點以烤過的麵包為基底，搭配甜椒果醬、醃漬鯷魚與炸酸豆。

麵包同樣帶有酥脆口感，甜椒的甜與鯷魚的鹹形成對比，再加上酸豆的微酸與脆度，整體味道非常平衡。

兩道開場都很精彩，也讓人對接下來的晚餐開始期待。

之後服務人員帶領我們上到二樓正式餐廳。餐廳空間舒適、燈光柔和，整體氛圍非常適合約會，服務也相當細緻。整體用餐過程長達三個多小時，但節奏掌握得很好，完全不會覺得疲累。

 魷魚燉煮 Panipuri

這道料理以印度街頭小吃 Panipuri 為靈感。

酥脆的泡芙球內填入熟魷魚泡沫，上方放上生魷魚片，搭配 Ponzu 醬與檸檬。
一口咬下時，先是泡芙球的酥脆，接著是魷魚的鮮甜與海味，生熟兩種質地交錯，層次感非常豐富。

番茄千層酥

酥脆的千層酥上方搭配鯖魚與 Beluga 魚子醬。

千層酥的口感非常好，層層分明又輕盈，搭配油脂豐富的鯖魚與鹹香的魚子醬，整體風味非常濃郁。
簡單但非常好吃的一道。

干貝

薄切生食干貝，搭配柑橘、百香果與香草油。

干貝的甜味被酸香水果提亮，整體非常清爽，也是一道很舒服的海鮮料理。

鵝肝玉米甜塔可

這道料理將墨西哥 Taco 重新詮釋。

底部是 Mole 醬（以辣椒與巧克力製成的墨西哥醬汁），上方放上濃郁的鵝肝。
旁邊還有一顆西班牙傳統小點 Buñuelo，裡面填入甜玉米，外層塗上 Chipotle 奶油。

這道真的非常好吃。
鵝肝的濃郁、Mole 醬的微辣與巧克力香氣，加上甜玉米的甜味，形成非常有趣的對比。

Casals Zero – Non-Alcoholic Vermouth

Torres, Catalonia

Vermouth 本質上是一種以葡萄酒為基底，再加入草本植物與水果浸漬的芳香型酒精飲品，在地中海文化中經常作為餐前開胃酒，也是一種很典型的 aperitif。這次無酒精 pairing 的第一杯，便是來自加泰隆尼亞 Familia Torres 的 Casals Zero，屬於他們 0% alcohol vermouth 系列。

這款作品的有趣之處，在於它並不是單純模仿「無酒精版飲料」，而是努力重現傳統 Vermouth Rojo 的香氣骨架。聞起來有很鮮明的橙皮、草本、苦艾草與淡淡香料氣息，入口則帶有微甜與微苦並存的輪廓，橘皮與植物調性很明顯，的確有把開胃酒那種「喚醒味蕾」的作用保留下來。

AT Roca “Vinyes Velles” Macabeu 2018 — Corpinnat

五年瓶中熟成，來自加泰隆尼亞的新世代氣泡酒

有酒精 pairing 的第一杯，則是來自加泰隆尼亞 Penedès 的氣泡酒：
AT Roca Vinyes Velles Macabeu 2018 – Corpinnat

這款酒屬於近年相當受矚目的 Corpinnat 系統。對我來說，這杯酒很適合作為整場 pairing 的起點，因為它既保有氣泡酒的明亮與開展感，同時又已經透過較長時間熟成，呈現出比一般餐前氣泡更深一些的結構。

侍酒師特別提到，開場 welcome drink 的 Cava 只有三年熟成，而這杯則經過 60 個月，也就是五年瓶中熟成。這樣的時間差，直接反映在風味層次上：青蘋果、檸檬皮、白花之外，還能感受到淡淡烤麵包、堅果與酵母香。氣泡細緻，酸度明亮，卻不只是單純清爽而已，而是更有深度與完整性。

葡萄品種使用的是老藤 Macabeu。Macabeu 本就是 Cava 與 Corpinnat 的重要品種之一，而老藤則讓風味集中度更好，也讓這杯酒在清新之外，多了一點內斂的厚度。

酸種麵包

酸種麵包中加入 poppy seeds 與 pumpkin seeds，帶有堅果香氣。

搭配三種奶油：焦香奶油（帶焦糖香氣）、煙燻火腿奶油、草本香氣奶油

其中最喜歡的是煙燻火腿風味奶油。

並使用來自 Lleida 的 Arbequina 橄欖油，現場由服務人員倒入小壺中，也是用餐過程中的一個小小表演。

燉煮當季菇類

地瓜奶油與煙燻牛肝菌 Beurre Blanc

結合日本舞菇與在地菇類，底部是地瓜奶油，上方搭配煙燻牛肝菌的法式白奶油醬。

整體非常有秋冬氛圍，溫暖又濃郁。

Morga Paradisuak 2022 — Itsasmendi

來自西班牙北方大西洋氣候的 Atlantic White Wine

正式進入白酒段落後，侍酒師端出了一款相當有地域辨識度的酒：
Morga Paradisuak 2022 — Itsasmendi

這款酒來自西班牙北部巴斯克地區 Bizkaiko Txakolina 產區，靠近比斯開灣，是一款非常典型的 Atlantic wine。所謂 Atlantic wine，指的是在明顯受大西洋氣候影響的區域所釀出的葡萄酒，通常會有高酸度、清新果味、海風般的鹹礦感，以及線條非常清楚的結構。

使用的葡萄品種是當地原生白葡萄 Ondarrabi Zuri。這類葡萄在偏冷、濕潤的氣候中成熟較慢，因此最終呈現出來的，不是熱帶水果的奔放，而是一種更冷調、更帶海洋感的氣質。

這杯酒的外觀是淡檸檬色，香氣非常直接：檸檬、青檸、柑橘皮，再往後聞，會慢慢浮現海風、濕石頭、微微鹹感。入口後，高酸度立刻拉出線條感，酒體偏輕，風味集中在柑橘、青蘋果與海鹽礦物感，尾韻乾淨俐落。

這款酒搭配的是 蘑菇與干貝。我覺得 pairing 邏輯相當漂亮：干貝本身有甜味，而酒的高酸度可以把這份甜味拉得更立體；礦物感則自然呼應海鮮；柑橘調性則讓蘑菇的土壤香更乾淨地被凸顯出來。

紅魔蝦

來西班牙幾乎一定要吃紅魔蝦（Carabinero）。

這道料理搭配 Suquet 海鮮燉汁與 Romesco 麵包。蝦尾是生食處理，口感鮮甜滑嫩，湯汁則充滿濃郁海味。

主廚還特別建議直接吸蝦頭的汁液。
這道是整晚我最喜歡的一道料理，真的非常鮮美。

野生鱈魚搭配Maresme 豌豆與烤洋蔥

生鱈魚搭配鹽、檸檬與薄荷調味，再用熱水與火焰蒸熟。

魚會在桌邊蒸煮，看起來很有儀式感。不過對亞洲人來說其實不算特別驚艷，而且吃起來非常鹹，算是整個菜單中蠻失望的一道。

Natureo 0.0 Muscat 2025 — Torres

Spain｜Catalonia｜Alcohol Free Wine

無酒精 pairing 的第二杯，是來自 Torres 的 Natureo 0.0 Muscat 2025。

Torres 本來就是西班牙非常具代表性的家族酒莊之一，而在無酒精葡萄酒技術上，也算是相當早投入的品牌。Natureo 系列明顯是為了回應 low / no alcohol 市場而設計，但重點不是「看起來像酒」，而是要讓它在 fine dining 的脈絡中，仍然能成立。

這款 Muscat 的香氣非常典型，也很討喜：白花、橙花、荔枝、青葡萄、柑橘，都是 Muscat 常見的芳香特徵。外觀是淡檸檬色，口感清爽，沒有酒精所帶來的重量，因此整體顯得特別輕盈，酸度中高，果味明亮，尾韻乾淨。

它被安排搭配的是 codfish 上面的 cottage cheese 醬汁。這個安排其實很聰明，因為 Muscat 的花香與果香，能把乳製品的厚度拉得比較輕，酸度也能平衡乳脂感，讓第一個 non-alcohol pairing 段落不至於顯得太平或太甜。

La Lume — Dominio do Bibei

Spain｜Ribeiro DO｜Galicia

接下來，酒單從加泰隆尼亞與巴斯克，進一步往西北移動到 Galicia。
這杯 La Lume — Dominio do Bibei，來自 Ribeiro DO，也是整套 pairing 中很能展現「西班牙大西洋白酒」另一種層次的作品。

Galicia 向來就是西班牙最具 Atlantic 氣質的葡萄酒產區之一，白酒常有高酸度、清爽結構與礦物感。而這款酒比起剛才那杯巴斯克白酒，又更有結構與複雜度一些。

侍酒師提到，這款酒在不同容器中熟成，包括不鏽鋼桶、石槽、蛋形水泥槽以及少量橡木桶。這樣的做法很有意思，因為它同時保留了果香的純淨與酒體的立體感。尤其蛋形水泥槽所帶來的自然對流，能讓酒體更圓潤，卻不會被橡木味覆蓋。

香氣上，這杯酒有檸檬、青蘋果、白花與柑橘皮，同時又能感受到濕石頭與海風般的礦物感。入口後，中等酒體、高酸度、明顯礦物感，風味比前一款更有層次，除了檸檬與青蘋果，也多了些杏桃與更持久的尾韻。

這款酒搭配 鱈魚。Galicia 白酒本來就很適合海鮮與白肉魚，酸度能拉高魚肉的鮮味，礦物感則讓魚的輪廓更乾淨。

泡菜與煙燻茄子 Cannelloni、炭烤 Picanha 牛肉與芝麻

這道料理帶有明顯的韓式元素。

泡菜搭配煙燻茄子 Cannelloni，再放上炙燒熟成 60 天的 Picanha 牛肉。
這種搭配其實蠻創新的，也反映出最近西班牙對韓式料理的流行，甚至連當地麥當勞都推出韓式 BBQ 漢堡。

Natureo 0.0 Garnacha – Syrah 2024

Spain｜Catalonia｜Alcohol Free Red Wine

進入紅酒段落後，無酒精 pairing 端上的，是 Natureo 0.0 Red，以 Garnacha 與 Syrah 混釀而成。

這款酒的香氣以新鮮紅果為主：草莓、紅櫻桃、紅莓果，再帶一點點香料與草本。外觀是透明度偏高的中等淡紅寶石色，口感相當輕盈，單寧極低，中等酸度，整體重點放在清新與易飲，而不是模擬傳統紅酒的厚重感。

它被安排搭配的是 Kimchi。乍聽之下似乎有些跳躍，但仔細想其實非常合理。發酵食物本來就不太適合高單寧的紅酒，而這款酒因為酒體輕盈、果味偏紅色漿果、還帶一點微甜感，所以反而能柔化泡菜的辣與酸。

Pasos de San Martín Garnacha 2023

Producer：Bodegas Artazu｜Spain｜Navarra｜Village Wine

對於選擇經典 wine pairing 的客人，餐廳則提供來自 Navarra 的 Pasos de San Martín Garnacha 2023。

這是一款相當典型、也很好理解的年輕 Garnacha。香氣以熟紅櫻桃、草莓、覆盆子為主，伴隨些微香料與草本，整體風格年輕、果味鮮明。侍酒師特別提到它的特徵是 低單寧、低酸度，因此口感非常柔順，屬於中等偏輕酒體，尾韻柔和，果味清楚。

這款酒同樣被安排搭配發酵料理，也就是 Kimchi。這個組合同樣很有意思，因為 Garnacha 的紅果香能與泡菜的酸甜形成某種呼應，低單寧又避免了辛辣與單寧碰撞後常見的苦澀感。這也讓我再次感受到，Angle 的 pairing 設計並不是保守地走「白配魚、紅配肉」而已，而是有在思考當代餐桌上風味的流動方式。

Ebro 三角洲鴨胸（Magret）、鴨汁、茴香、紅醋栗與黑蒜

鴨胸搭配鴨骨濃縮醬汁、黑蒜與紅醋栗。
鴨胸本身熟度很好，肉質也很嫩。
但整體調味比較保守，相對於前面的料理，記憶點稍微少了一些。

Jean León Reserva Cabernet Sauvignon 1996

Producer：Jean León Winery｜Spain｜Penedès｜Reserva

紅酒段落的第二杯，是整套 pairing 中最讓人印象深刻的一款之一：
Jean León Reserva Cabernet Sauvignon 1996

如果說前一杯 Navarra Garnacha 是輕盈、年輕、果味導向，那這瓶幾乎就是另一個世界。侍酒師特別強調，這是一瓶將近三十年的 Cabernet Sauvignon：約兩年橡木桶熟成，加上 28 年瓶中熟成。

Penedès 多數時候讓人先想到 Cava 與白酒，但 Jean León 這個酒莊一直有一種與西班牙葡萄酒史緊密相連的傳奇色彩，而這瓶酒更像是在菜單中安排了一個時間的維度。

近三十年熟成後，酒色已經轉為石榴紅帶橘棕邊緣，香氣則展現成熟紅酒最迷人的 tertiary aromas：煙燻、堅果、烘烤香氣，接著是乾果、雪松、菸草、咖啡，甚至有一點野味氣息。入口後，單寧已經完全柔化，酒體更圓潤，酸度仍然支撐著整體結構，風味層層展開：乾黑莓、可可、咖啡、烤堅果、皮革、野味，尾韻很長，並帶著成熟 Cabernet 才有的那種深沉與緩慢。

這杯酒搭配的是 鴨肉，幾乎是非常經典而漂亮的搭配。鴨肉本身有油脂與厚度，而成熟 Cabernet 的煙燻、野味、可可與咖啡調性能自然地接住這些風味；柔化後的單寧又不會過度壓制肉質，反而讓整體更和諧。

檸檬甜點、橄欖油冰淇淋與酥脆 Cava

這道甜點會在桌邊用液態氮現場製作酥脆 Cava 泡沫。

底部是檸檬與檸檬百里香奶油，上方是橄欖油冰淇淋。
現場使用液態氮製作酥脆 Cava 泡沫，口感像氣泡糖般輕脆。
整體非常清爽，是一道很棒的清口甜點。

Bioma Organic Living Kombucha

Spain｜Catalonia｜Fermented Tea

進入甜點段落後，non-alcohol pairing 並沒有直接走向果汁或草本茶，而是選擇了一款 Kombucha。
這瓶來自加泰隆尼亞品牌 Bioma，以茶發酵製成，並浸漬了地中海香草。

近年 fine dining 的無酒精 pairing 中，康普茶確實越來越常見，原因很簡單：它同時具備發酵風味、微氣泡與酸度，因此很適合扮演像葡萄酒一樣的搭配角色。

這款 Kombucha 以茶為基底，加入 薰衣草 與 迷迭香 浸漬。香氣非常清新，有柑橘、薰衣草花香、迷迭香草本氣息，以及淡淡發酵茶香。入口後微氣泡、中等酸度、整體結構輕盈，風味集中在柑橘皮、花香與草本，尾韻很乾淨。

它被安排搭配的是 檸檬與百里香甜點。我覺得這一組邏輯相當漂亮：kombucha 的酸度呼應檸檬，薰衣草與迷迭香則與百里香形成草本連結，微氣泡讓甜點吃起來更清爽。這種搭法其實和香檳搭配甜點有點相似，只是把酒精拿掉後，保留了酸度與節奏感。

Dolç de Foc Espurnes 2024

Spain｜Catalonia｜Sweet Wine

有酒精甜點 pairing 的其中一支，回到了加泰隆尼亞本地。
這款酒名很有意思：Dolç de Foc，直譯幾乎就是「火焰之甜」。

它的特殊之處在於，透過加熱濃縮葡萄汁的方式，讓糖分、酸度與香氣都更加集中。這樣的做法也讓酒本身帶有一點焦糖化與熟果氣息。使用的葡萄品種是加泰隆尼亞本地白葡萄 Picapoll 與 Macabeu。

外觀呈深金色，香氣則有紅蘋果、桃子、杏桃，再帶一些蜂蜜與淡淡焦糖。入口甜度明顯，但不至於厚重黏膩，因為它同時保有不錯的酸度，因此喝起來仍然是輕盈的。風味上有熟梨、杏桃、紅蘋果，尾韻留下淡淡焦糖感。

這款酒在甜點段落中扮演的角色，比較像是明亮、帶酸度、帶果香的甜美收束。它不是那種重量型的甜酒，而是用比較輕巧的方式，去銜接檸檬與草本，讓甜點的尾韻仍然維持俐落與優雅。

冬季森林

黑松露榛果熔岩蛋糕與黑喇叭菇冰淇淋

最後一道甜點由甜點主廚親自介紹。

榛果熔岩蛋糕搭配黑松露與榛果碎，旁邊是一球黑喇叭菇冰淇淋。
菇類冰淇淋非常特別，帶著森林般的香氣，和榛果與松露搭在一起很有冬季氛圍，是很棒的結尾。

Poléy Cream Solera 10 Años

Producer：Bodegas Toro Albalá｜Spain｜Montilla-Moriles｜Sweet Wine

而在甜點段落的最後，餐廳又端出了一款完全不同風格的甜酒——
Poléy Cream Solera 10 Años

如果說 Dolç de Foc 是偏明亮、帶酸度、以熟果與焦糖輕輕收尾，那麼 Poléy Cream Solera 10 Años 就像是把整場 pairing 拉進更深、更濃、更成熟的安達魯西亞尾韻之中。

這款酒來自西班牙南部 Montilla-Moriles 產區，位置就在 Jerez 附近。雖然不屬於 Sherry DO，但它的釀造邏輯與南西班牙傳統強化酒、雪莉酒文化有非常深的關聯，因此一入口，立刻就能感受到那種明顯不同於前面甜酒的氧化熟成風格。

侍酒師特別提到這款酒最核心的技術，就是 Solera system。

這是一種西班牙南部極具代表性的熟成方式：酒液會儲存在多層橡木桶中，最上層逐年補入新酒，下層則與較老年份酒不斷混合，最底層才會裝瓶。因此每一瓶酒，實際上都是不同年份酒液交織後的結果。

這樣的系統會帶來兩個非常重要的效果：
一是 風味更複雜，二是 熟成風格更穩定。
也因此，這款酒喝起來不是單一年份的銳利或鮮明，而是一種經過時間反覆磨合後的圓潤與深度。

這款酒使用的是 Pedro Ximénez（PX） 葡萄。
PX 是西班牙南部最重要的甜酒葡萄之一，常被用來釀造風格濃郁、甜度高、香氣集中的甜酒。雖然它本身是白葡萄，但在長時間氧化與熟成之後，酒液顏色會逐漸轉深，甚至呈現近乎深棕色的濃郁色澤。

外觀是相當深沉的 琥珀色至深棕色，光看顏色就知道這不會是一款輕盈型甜酒。

香氣非常集中，也很有辨識度：可可、黑巧克力、烤堅果、焦糖之外，還能聞到煙燻、松露與咖啡。這些都屬於長時間氧化熟成後逐漸發展出來的 tertiary aromas，也是這類南方風格甜酒最迷人的地方。

入口後，整體風味非常濃縮：中高甜度、濃郁酒體、酸度柔和，但不至於笨重。口中能感受到黑巧克力、烘焙咖啡、焦糖、烤榛果層層展開，尾韻悠長而溫暖，有一種非常成熟、沉穩的質地。

這類酒天生就非常適合與 巧克力或堅果類甜點 一起出現。酒中的可可、烘焙、焦糖與堅果香，能與甜點形成非常直接而深層的呼應。

若把它放回整場 Angle 的 pairing 來看，這支 Poléy Cream Solera 10 Años 扮演的，其實就是最濃郁、最成熟、最有時間感的收尾角色。

Petit Fours

餐後送上 Petit Fours 與熱拿鐵。甚至提供五種不同的糖，包括 Muscovado 糖與 Stevia，非常細心。小點則是覆盆子甜點與白巧克力覆盆子。