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MAZ 是前世界第一餐廳 Central（秘魯） 的東京分店。原本以為預約會像傳說中那樣近乎不可能，但實際上沒有想像中困難。而真正讓人記住的，是整場用餐的形式，非常有趣、非常像在走一趟被設計好的生態旅程。
這裡的菜單以「海拔高度」為主軸，把山與海的交錯、生態系的轉換，透過料理一站一站鋪陳出來；同時又大量使用 高品質的日本食材，以一種精緻且獨特的「秘魯 × 日式」語彙呈現。它不只是好吃而已，更像把視覺藝術、研究、技法與風味整合成一場完整演出，從你踏進餐廳的那一刻就開始說故事，而且每個細節都被照顧得非常到位：服務專業、節奏精準、擺盤細到連放餐具的盤子都像作品。
#東京美食 #東京餐廳 #東京米其林 #TokyoFood#michelinguide
（2025年10月用餐）
Maz餐廳介紹與用餐心得
旅程起點｜Matter Table
「從這裡開始，你今晚的秘魯之旅正式展開——Matter Table。」
我們從一張 Matter Table 開始，象徵整趟料理旅程的起點。餐廳在秘魯設有研究中心 Matter Iniciativa，專門研究當地原生食材；而今晚將品嚐到的料理，正是來自這些研究成果。若是第一次接觸秘魯料理，這張桌子就是最好的導覽：它不是展示而已，而是讓你先理解一個世界，再讓你吃進去。
安地斯山脈｜Chuño（凍乾馬鈴薯）
Chuño 是高海拔地區的傳統保存食材，本質上是馬鈴薯。安地斯山脈夜晚極冷、白天日照強，馬鈴薯夜間自然結冰、白天被陽光風乾，形成天然的冷凍乾燥。這不是噱頭，而是一種「在極端環境裡活下去」的智慧。
更高處的山區｜Chaco（可食用黏土）
Chaco 是粉末狀可食用黏土，當地人會與水或牛奶混合飲用，傳統上被認為能舒緩腸胃。它風味並不討喜，但因為蓄熱能力極佳，今晚會被運用在料理中，重點不在味道，而在物理特性。
偽穀類家族｜Quinoa 與 Kiwita
Kiwita 與藜麥同家族，顆粒更小、像迷你魚子醬，營養密度高，是秘魯重要的超級食材。
秘魯玉米｜Pisicolón
秘魯擁有 700 種以上玉米，Pisicolón 是其中之一，光是「玉米」這件事就能看見秘魯農作物多樣性有多驚人。
Achiote（胭脂樹籽）
鮮紅的小籽是 Achiote。原住民曾用來彩繪臉部，也是天然食用色素，為料理帶來自然色澤。
亞馬遜雨林核心｜可可家族（Theobroma）
來到可可家族的世界：Capuaçu、Macambo、Cacao。研究中心有專屬巧克力師長期研究原生可可品種，晚上的甜點會看到這些研究如何被轉譯成風味。
亞馬遜河流域｜Paiche（巨型淡水魚）
桌上展示 Paiche 魚骨，可長到三公尺、甚至需徒手捕捉。但因無法以理想新鮮度運到日本，餐廳選擇以日本海鮮結合秘魯風味邏輯，重點是重建那片土地的精神，而非硬搬食材。
亞馬遜邊緣高地｜咖啡與堅果
亞馬遜堅果、以及名為 Huni 的生物動力法咖啡豆（外型像花生），生豆從秘魯運來現場烘焙。以咖啡收尾，體驗亞馬遜的咖啡。
料理紀錄
Coastal Seafloor -10 MBSL
從海平面下 10 公尺開始。第一段落就以三盤料理開場，用最貼近海洋的方式把你「拉進水裡」。
1. 北海道海膽（Uni）
海膽置於名為 Anodius 的「海之基座」上。綠色小塔質地輕盈、略帶脆度，上方裝飾像青苔，讓你用最直接的方式感受海膽鮮甜與口感對比。
2. 鮑魚
鮑魚燉煮並融合鮑魚肝臟風味，厚度更深。外層包裹黃麻與小麥製成的薄脆麵皮，像開胃小泡芙，層次分明。
3. Okigai（日本蟹）
蟹肉置於海鮮醬汁中，搭配 Rocoto 辣椒，辛香鮮明但不粗暴，讓海味輪廓更清晰。
Tara｜Atacama Desert, Chile
第一杯就把人帶進沙漠。
來自世界最乾燥之一的阿塔卡馬沙漠，卻因太平洋冷流與每日濃霧，成為沙海中唯一的綠洲，被稱為「Atacama 的花園」。
香氣是清晰的草本、野花與一抹鹹感，彷彿風吹過潮濕的沙地。入口酸度明亮，酒體中等偏輕。
最具辨識度的是來自沙質土壤與海霧影響的鹹感（salinity），讓整體風味非常立體的 Sauvignon Blanc。
餘韻乾淨清楚，留下草本與礦物感，讓味蕾立刻被喚醒。
High Valley Streams 1250 MASL
進入高山溪流生態系，以兩道料理展開：河鮮的甜，與土地蔬菜的氣息，互相襯托。
1. Sarigani（日本淡水螯蝦）
以蝦頭熬醬、蝦肉燉煮成近似燉菜的形式；上方覆蓋秋季蔬菜條（甜菜根、南瓜、紅蘿蔔），大地氣息把河鮮甜味推得更乾淨。
2. Sawagani（日本澤蟹）
處理後酥脆可整隻入口；並加入 Sarigani 蝦肉塔塔延伸風味，鑲嵌可食用花，精緻到讓人捨不得咬下去。
Rosado Primero｜Mendoza, Argentina
名字在西班牙文裡是「皮與骨」，卻用 100% Petit Verdot，一個本來應該出現在厚重紅酒裡的品種，來釀成粉紅酒。
產自阿根廷 Mendoza 的 Uco Valley，土壤交織著礫石與石灰岩，讓酒喝起來非常清爽、礦物感清楚。
其中 30% 使用陶甕（amfora）發酵，多了一點香料氣息與質地層次。
酸度明亮、礦物感清楚，既清爽又有骨架，是一支「不只是可愛」的 Rosé。陶甕帶來微妙氧化與香料層次，讓這款粉紅酒更有深度。
Cold Sea Water -5 MBSL
寒冷水域生態系：比較大西洋與秘魯沿岸兩個世界上最冷海域的相似性。這一段最迷人的地方在於，你會感覺到「概念」不是旁白，而是味覺會替它作證。
1. 北海道干貝、海藻
干貝表面覆蓋多種海藻，海味層次非常完整。
超特別的可食用碗內層，那層薄塗層是由干貝與海藻製成的乳化醬塗抹而成，與主體呼應；再以螺旋藻描繪，顏色就是大海的天然顏色，重點是可以與菜色拌在一起吃。上菜時倒入Tiger’s Milk（Leche de Tigre），以秘魯酸橘汁醃魚的經典醬汁作結：微酸、微辣、輪廓鮮明。
2. 干貝卵脆片
干貝卵做成酥脆薄片，搭配湯匙品嚐碗中干貝主體，讓脆與嫩、酸與鮮、冷與礦物感同時交會。
Quebrada Seca｜Limarí Valley, Chile
釀酒師 Marcelo de Tamal，是 Limarí Valley 第一位種植 Chardonnay 的人，
也是這個產區的關鍵人物之一。他選擇 Limarí，不是因為流行，
而是因為這裡的石灰岩土壤與冷涼氣候，和他心中熟悉的布根地風格高度契合。
這款 Chardonnay 100% 法國新橡木桶發酵，石灰岩土壤、涼冷氣候，卻不厚重。
入口酸度明亮，酒體中等偏緊實。
法國新桶帶來細緻的結構與質地，而非甜膩奶油感。
石灰岩土壤賦予酒款清楚的礦物線條，讓整體非常俐落。
Andean Plateau 3680 MASL
安地斯高原象徵高山中難得的畜牧文化。餐廳以日本和牛作對應，重新詮釋這片風土精神。
1. 和牛、秘魯香料
以秘魯辣椒與香料慢燉，肉香濃厚溫潤；覆蓋栗南瓜泡沫平衡香料力度。甚至器皿本身是真實南瓜裹蠟製成——視覺與概念是一體的。
2. 溫熱麵糰與煙燻和牛
近似小麵包的溫熱麵糰，內餡是同一頭和牛做成的甜味肉餡；外層覆蓋極薄煙燻沙朗，肉香、煙燻與溫度彼此咬合。
RHU Mezcla Tinta 2016｜Elqui Valley, Chile
這一杯，直接把我們帶到高山之上。
來自智利 Elqui Valley 的 Alcohuaz，葡萄園位在海拔 2,200 公尺，是極端高海拔的產區。
「RHU」這個名字，來自安地斯原住民克丘亞語（Quechua），
意思是：神性與人性之間的通道（portal between divinity and humanity）。
以 Garnacha 為主的混釀，高海拔讓葡萄皮更厚、單寧更集中，同時保留清楚的礦物感與張力。
Fresh Water 95 MASL
淡水生態系靈感來自亞馬遜河川，以 Paiche 意象與魚皮質地呈現，盤底也特別做出層次結構。
虹鱒、菇類、魚卵
虹鱒以果汁調製油醋醬調味；四種不同切割尺寸的菇類讓口感層次更立體。上方覆蓋小竹菇（Kotake）冷凍泡沫狀元素，帶來深沉菌菇香與視覺饗宴；再加入日本菇類 Labneko 混合少量鮭魚卵，增添鹹鮮與爆裂感。
Garage Wine Co. Old Vine Pale Rosé｜Maule Valley, Chile
Truquilemu 位於 Maule Valley 的 Empedrado（花崗岩＋黏土）地帶，是 Garage Wine Co. 非常具代表性的老藤產區之一。
這款 Rosé 使用原本常見於紅酒的 結構型葡萄品種，透過整串發酵與緩慢壓榨，刻意保留酸度、張力與口感線條，而非追求顏色或甜感。
Carignan 與 Monastrell 的組合，酸度活潑、非常開胃，香氣是紅色漿果、些微花香與草本氣息，香氣乾淨、不浮誇，收尾乾淨、俐落，帶有令人想再喝一口的唾液感（mouth-watering）。
Ocean Haze -35 MBSL
更深入海洋約 35 公尺，以「Parihuela」的濃郁海鮮燉湯語彙呈現。
淡菜（Mussel）、Parihuela
淡菜以 Parihuela 醬汁烹調，風味濃而有層次；上方覆蓋章魚墨汁泡沫，深色海洋氣息更強。
雙色酥脆網片
• 白色網片：淡菜高湯製成
• 黑色網片：章魚墨汁製成
視覺與味覺形成對比。
內層元素：茄子
茄子擔任柔軟吸附風味的角色，承接海鮮湯汁與墨香。
Joyas de Murga｜Pisco Valley, Peru
產自 秘魯 Pisco Valley，一個長久以來只用來生產 Pisco 的產區。
這裡的葡萄，過去只為蒸餾而生。
近年，像 Joyas de Murga 這樣的釀酒師開始嘗試逆向思考：如果不蒸餾，而是完整保留葡萄的質地與香氣呢？
於是，這些原本「為烈酒而生」的葡萄，第一次以葡萄酒的形式，被完整呈現。
這款酒使用 Pisco 原生葡萄 Mollar，進行 skin contact（帶皮發酵），再放進全新混凝土蛋（concrete egg） 熟成。
沒有橡木、不加修飾，留下的只有葡萄本身的輪廓，以及一點來自果皮的溫柔單寧。
而這款少數生產的酒還是帶有編號的，由團隊自己帶回來的酒，亞洲只有MAZ有。
Tropical Woodland 430 MASL
進入亞馬遜生態系，以古老烹調技術 Guatia（以大地為鍋）為主題：火、石頭、地下燜煮，是時間與溫度控制的原始智慧。
1. Chaco 黏土 × 蓮藕 × 自製香腸
以可食用 Chaco 黏土包覆，內部改用日本秋季蓮藕；蓮藕孔洞填入自製香腸（以接下來豬肉邊料製成），讓整套餐點在食材運用上形成連結。
2. 炭烤豬肉 × 豬汁米飯
Iguate 豬肉以炭火燒烤，鋪在以同款豬肉肉汁煮成的米飯上；加入亞馬遜風格配料，最後以豬肉原汁結合亞馬遜香料醬收尾。它想講的是：古老土地的料理方式，如何在異地被重新演繹。
酒色偏淡磚紅，香氣不是果味炸裂，而是乾燥紅果、土壤、香料與時間感慢慢浮現。入口後酸度依舊清楚，單寧細緻，結構安靜卻很有深度。
Chacra Cincuenta y Cinco 1955｜Patagonia, Argentina
來自阿根廷 Patagonia，一個冷涼、乾燥、土壤貧瘠卻極度純淨的產區。
酒名 Cincuenta y Cinco，釀酒師為 Sassicaia 創辦家族後代，直指 1955 年栽種的老藤，老藤產量極低，卻把所有能量都濃縮進果實裡。
1955 年種下的老藤 Pinot Noir，風味卻不厚重，依然是冷涼、細緻、優雅的樣子，香氣帶有紅櫻桃、蔓越莓、乾燥玫瑰花瓣，底層帶著冷礦石與細緻土壤氣息。
High Jungle Rainforest 750 MASL
主餐後進入清口甜點段落，高地叢林雨林位於安地斯與亞馬遜之間，水果與香草極繁盛。
火山岩質地 × 當季葡萄
以岩漿般質地作基底，搭配三款日本當季葡萄：Pioho、甲州（Koshu）、Masato，呈現成熟度與酸甜差異。
柑橘、堅果與發酵元素
檸檬絲、葡萄絲拉長風味線條；粉紅核桃油封（Confit of Pink Walnuts）麵條帶來柔和堅果香。
檸檬冰 × 發酵椰子
由檸檬、Ravena（香草）與發酵椰子製成，冰涼微酸、帶發酵氣息，收在果香與森林感之間。
Mistela Ana María｜Peru
酒標寫著一句西班牙文：「Las verdaderas historias de amor no tienen final」，真正的愛情故事，沒有結局。
甜，但不是單調的甜。
Mistela 是一種尚未完全發酵就加入葡萄蒸餾酒的傳統甜酒，
在秘魯，它與 Pisco 文化密不可分。
這一款 Mistela Ana María，使用秘魯傳統葡萄：Quebranta、Moscatel、Negra Criolla，並加入自家葡萄蒸餾酒，完整保留果香、甜度與酒精的平衡。
冷飲下，像一杯成熟、內斂的南美甜酒。
Amazonia 840 MASL
正式進入亞馬遜，可可家族（Theobroma）的世界，也是巧克力真正的起源。這一段的「研究」感非常強，但同時也很美味，是整趟旅程的高潮之一。
🔸Cupuaçu：果肉的清新轉化
大型果實 Cupuaçu 的白色果肉製成雪酪（Sorbet），清爽帶熱帶果酸。
🔸Macambo：堅果風味的延伸
種子經發酵與烘烤研磨成醬；Macambo 顆粒更大，烘烤後做成：
• Macambo 果仁糖（Praline）
• 內餡為烘烤 Macambo 製成的軟糖（Fudge）
風味偏堅果調性，溫潤深沉。
🔸Cacao：從果肉到巧克力的全利用
• 果肉：發酵後製作可可果醋（沙拉調味）
• 滴落果汁：轉化為 Gelato
• 可可本體：製成秘魯巧克力醬，灑上 Cacao Nibs，巧克力略帶溫度時口感更柔順。
Q’AQE｜Peru
這不是一支單純的烈酒，而是一座被裝進瓶子裡的高山植物學筆記。
Q’AQE 誕生於祕魯高地，由研究中心與植物學家 Manuel 共同製作。名字來自克丘亞語，象徵「人與神性之間的通道」，也精準說明了這支酒的存在意義，它不是為了取悅，而是為了傳遞。
酒體以高海拔野生植物為核心，結合數十種草本、根莖、花朵與果皮，其中包含高山藥草、野花、柑橘皮與可可外殼。整體風味走向並非侵略性的苦，而是層層堆疊的乾燥草本、礦石氣息與內斂的可可苦韻，尾韻悠長且極具結構。
餐廳呈現方式並非純飲，而是以雞尾酒形式呈現：以可可外殼製成的巧克力冰、噴灑南美可可發酵醋，搭配自製苦艾酒與 Q’AQE 本身，將苦、酸、香氣與溫度交織成一杯極具辨識度的雞尾酒。
加購生日蛋糕 1,650日圓
只吃一口就吃不下了，榛果切片鋪在上面，很特別的一款蛋糕
飲品搭配
每一道主題搭配的酒也都有故事性，且多選用南美洲酒款，非常用心。整體搭配不是「配對」而已，更像是延伸敘事的另一條線。
個人感想
整餐體驗非常驚喜，有種「來開眼界」的感覺。老實說，多數菜色我不一定吃得懂，可能也因為我還沒有去過南美洲。這一餐更像把味覺記憶庫硬生生擴容，有些料理不是要立刻懂，而是先看見一個世界的邏輯，等真正去過南美洲、吃過那些傳統料理後，再回頭想，會更明白主廚在做什麼。
每個主題都會「解壓縮」成很多道料理，整場超過 18 盤，再加上 9 杯酒，最後是真的飽到天靈蓋。
但我也必須說，MAZ 非常配得上兩顆星，會不由自主一直說出「Amazing」。它的擺盤是我去過所有餐廳裡最具創意的那一類，連餐具盤都設計得無可挑剔。這是一場把美食與藝術融在一起的體驗——不一定要吃懂，但一定要來過一次，很榮幸能在生日當天來體驗。
整體評分與費用
- 價格：30,800 日圓 / 人
- Wine Pairing：18,700日圓 / 人
🏠 https://www.instagram.com/maz.tokyo/
餐廳資訊
- 地址：日本〒102-0094 Tokyo, Chiyoda City, Kioicho, 1-3 東京ガーデンテラス 3F
- 訂位：https://maztokyo.jp
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