開場茶｜白山山麓發酵香草茶

第一杯迎賓飲品選用來自石川白山山麓的植物素材，經發酵後製成的香草茶，氣味近似日本所稱的「香草葉」，帶有類似香茅的清新調性，但少了刺激感，多了溫潤與深度。入口乾淨透明，草本氣息緩緩展開，彷彿替味蕾做一次溫和的暖身，讓感官逐步調整至餐廳想要帶領的節奏，不急、不炫技，而是回到感受本身。

Impact Shrimp｜甘海老

這道作品可說是 respiración 的代表作之一，也是一道極具「宣言性」的料理。

選用石川縣盛產的甜蝦，主廚並未以常見的生食或簡單調味呈現，而是將其徹底拆解、重構，試圖回答一個問題：當一種食材被真正理解後，它能延展到什麼程度？

整道料理完整運用了甜蝦的每個部位：
• 蝦頭熬煮成濃縮蝦膏，風味近似高密度的蝦味噌，旨味集中而深沉
• 蝦身以自製、歷時兩年熟成的鹽麴醃漬，使甜味更加圓潤、層次拉長
• 底層鋪上由蝦殼與蝦卵製成的薄片，提供酥脆與礦物感
• 最上層以金箔點綴，如同封存風味的光點

整體組構宛如一顆「鮮味結晶」，入口瞬間層層爆發，鹹、甜、鮮、旨味彼此交錯卻不混亂，展現極高完成度與概念清晰度，是那種一吃就能理解餐廳核心精神的代表性作品。

Oyster｜能登牡蠣

選用來自能登七尾的牡蠣，盛裝於深色器皿之中，視覺上如深海一隅。料理以牡蠣自身為主體，搭配「とすかしめじ」菇，並注入高度濃縮的牡蠣高湯，使整體風味濃而不腥。

上方加入裹粉油炸的麵糰，拌入海藻粉（aosa），提供酥脆口感與海洋氣息。入口時，熱湯在口中釋放出牡蠣的鮮甜與礦物鹹感，層次立體而飽滿。

另附一款變化醬汁，使用能登產玉米為基底，混合野生山菜如日本芹菜、野蒜與嫩芽，再加入豆乳奶油柔化質地，底部甚至藏有魚子醬作為點睛。看似元素繁複，實際卻意外和諧，成功描繪出能登半島「山海並存」的立體風土。

Le Brun Servenay｜Grand Cru Extra-Brut Blanc de Blancs（Avize）

來自香檳區 Avize 的家族小農酒莊，Le Brun Servenay 以老藤比例高、極低添糖與冷調礦物感聞名。這不是一支討喜型香檳，而是一支會「先把輪廓畫好」的酒。

第一口就是乾淨、筆直的酸度，氣泡細緻而克制；白花、檸檬皮與礦石氣息慢慢展開，整體線條非常清楚。

這樣的性格，恰好為前段料理定下基調。
搭配甘海老時，香檳的酸度讓蝦的甜顯得更純粹；搭配能登牡蠣，礦物感與鹹鮮彼此呼應，沒有多餘裝飾。

手工麵包

餐廳提供兩款自製天然酵母麵包，並非單純作為配角，而是延續風味脈絡的重要環節。

第一款以「六條大麥」發酵液製作，內含多達十五種穀物，如蕎麥、紅豆等，口感濕潤而層次豐富。搭配的舞菇風味抹醬帶有柔和的菌菇奶香，作為開場極為溫潤。

第二款則以釀酒後留下的葡萄渣（pomace）培養酵母，原料來自富山縣同一酒莊，使麵包自然帶有礦物感與細緻酸度，與後續海鮮料理形成良好呼應，也體現餐廳對「循環利用」的堅持。

Squid｜烏賊

選用金澤產「香里烏賊」，經三日熟成後僅取最細緻、甜度最高的部位。口感柔軟卻富彈性，沒有多餘水分。

搭配的黃色醬汁由香蕉南瓜與黃色番茄製成，呈現溫潤的甜酸平衡；同時加入日本著名白蝦作為鹹味支撐，使整體風味更加立體。上方點綴細碎蝦肉，讓海味在口中層層展開，展現細膩而克制的平衡感。

SAYS FARM｜Albariño 2024（富山・氷見）

SAYS FARM 位於富山縣冰見市的小丘陵上，能遠望富山灣與立山連峰。這是一間從一開始就以「餐桌用酒」為核心思維的酒莊。

2024 年的 Albariño 香氣非常鮮明，白桃、梨子，帶一點熱帶果實輪廓，像剛被切開的果肉。但入口卻完全不是甜美取向，而是乾淨、俐落，酸度清爽，尾韻浮現淡淡鹹感與礦物氣息。

搭配烏賊這道料理時，邏輯非常清楚：酒的清爽酸度撐住了熟成後的質地；尾韻的鹹感，讓海鮮的甜顯得更立體。

關谷釀造｜蓬萊泉・秘藏古酒 二十年

二十年的熟成，已經徹底改變清酒的輪廓。
酒色轉為深琥珀，香氣中是乾香菇、醬油、焦糖、堅果，甚至帶有一點紹興酒或老雪莉酒般的氧化氣息。

入口厚實，層次一層一層展開，甜感早已退到背景，只留下時間堆疊出的旨味與苦韻。

搭配舞茸三部曲的前兩道時，效果非常精彩。
菇類的土壤與森林氣息，完整接住古酒的熟成深度；
反而讓酒喝起來更乾淨、更立體。

Thibault Liger-Belair｜Moulin-à-Vent “Les Rouchaux” 2018

這支 Gamay 並不張揚。紅色果實的酸甜很收斂，像紅櫻桃、乾燥玫瑰，帶一點香料氣息；酒體不厚，但線條漂亮，單寧細、酸度穩。

搭配炭火舞茸主菜時，反而顯得特別合拍。
炭火帶出的堅果香、乾燥森林氣息，讓酒中的紅果酸度更有層次；細緻單寧承接菇類纖維，使整體顯得優雅而完整。

Pumpkin｜南瓜與薏仁

主體為金澤在地南瓜，以燉飯形式呈現，但米粒並非白米，而是糯性大麥（waxy barley），口感更具嚼勁，也更貼近土地氣息。

搭配來自山區的羊肉丸，以柴火燒烤帶出煙燻香氣；另佐以葉片造型的炸南瓜，形成口感與香氣的對比。整體呈現濃厚秋意，溫潤而厚實。

Château d’Esclans｜Garrus Rosé

南瓜燉飯是一道對酒非常挑剔的料理：澱粉與奶油質地帶來厚度，南瓜本身又有自然甜感與熟成後的圓潤。

酒太輕，會被整盤飯吞沒；
酒太重，又顯得用力過頭。

Garrus Rosé 的成熟果實、淡淡香草與橡木結構，剛好撐得起燉飯的重量；而清晰的酸度，則把每一口南瓜的甜感收得乾乾淨淨，不膩、不拖。

Shirosoi｜白索伊魚

選用白索伊魚（白岩魚），表皮煎至金黃酥脆，內裡保持細嫩多汁。

醬汁靈感來自西班牙北部的「Fufu」，不使用乳製品，而以水與魚本身的旨味構築口感，使風味純粹而深邃。搭配花椰菜泥與帶柚香的海鮮元素，增添清爽層次。最後現磨炭烤青柚粉，其香氣經長時間低溫乾燥與炭化後，轉化為近似咖啡與堅果的深沉香調，為整道料理畫下成熟而克制的句點。

Tayaigmut｜Sauvignon Blanc 2018（西班牙）

100% Sauvignon Blanc，柑橘系主導：葡萄柚、檸檬皮，伴隨白色果肉與些微青草氣息，風格直接而乾淨。

搭配使用日本柑橘（如柚子）的魚料理時，邏輯非常漂亮：酒本身的檸檬、葡萄柚香氣自然放大柚子的層次；清晰酸度切開魚肉油脂；沒有橡木與甜感干擾，不搶走料理主角。

清口｜冬瓜

以冬瓜為主角，經白酒與自製糖漿醃漬後，加入羅勒提香，再略微冷凍，呈現介於冰沙與雪酪之間的質地。酸度溫和、清爽不膩，如同替味覺重新歸零。

搭配的能登杉木筷散發天然木香，最後亦可作為紀念品帶回，延續用餐記憶。

Venison｜鹿肉

選用北海道鹿肉，熟度掌握精準，肉質柔嫩，帶自然血香卻毫不腥膻。
醬汁以蔬菜邊角與鹿骨慢熬而成，再次呼應餐廳「不浪費」的核心精神。搭配山野果實醃漬物，帶出酸度與野性層次，使風味更加立體平衡。

Clos des Papes｜Châteauneuf-du-Pape Rouge 2015 

2015 年的南隆河成熟而完整，對 Clos des Papes 這類重視平衡與陳年潛力的酒莊而言，正好進入可以安心搭配主菜的階段。

香氣已不再是年輕果香，而是黑櫻桃、李子乾，伴隨乾燥香草、灌木叢、胡椒與皮革。

鹿肉的難點在於野味感與纖維偏乾，而這支酒正好對症下藥：成熟單寧包覆纖維，南隆河的香草與野性氣息與鹿肉同調，酒體重量足以承接主菜，不被吃掉。

Paella｜毛蟹燉飯

以金澤在地毛蟹為主角，搭配蒜香橄欖油製成帶微辣風味的西班牙燉飯。米粒完整吸收蟹膏與蒜香精華，濃郁卻不厚重，風味層層推進，是令人忍不住再吃一碗的一道主食。

Bodegas El Nido｜CLIO 2022（Jumilla）

Jumilla 的老藤 Monastrell 向來以成熟果實與酒精感聞名。CLIO 2022 展現的是熟黑莓、黑櫻桃果醬、煙燻、可可粉與皮革氣息，單寧圓潤而不粗糙。

搭配毛蟹燉飯時，酒的成熟果味與蟹膏濃度形成漂亮平衡，讓整道料理顯得更有重量與滿足感。

隱藏菜單｜Arroz Caldoso

進入甜點前，餐廳端出一款未列於菜單的「隱藏料理」。
這道偏湯感的西班牙米料理比燉飯更濕潤，依當日食材即興製作，屬不定期供應。溫熱柔和，作為鹹食與甜點之間的過渡，巧妙而貼心，也展現廚房對節奏掌控的成熟度。

Fig｜無花果甜點

第一道甜點以石川北部產無花果為主角。果實以紅酒與烘烤香草燉煮後半風乾，使甜度集中、層次更深。

中心醬汁同樣以紅酒為基底，香氣深沉。搭配以無花果葉製作的冰淇淋，乾葉帶有近似抹茶的苦韻，新鮮葉則呈現清新薄荷調。兩者交疊，形成極具張力的香氣對比。

Cedar｜能登杉

最終甜點以「森林」作為收束意象。
能登杉精油製成的綠色醬汁，融合康普茶後質地輕盈而帶酸度；搭配酸奶油、抹茶奶霜與檸檬汁，構成三層風味結構。

上方點綴冷凍奇異果、黑糖吉拿棒碎與杉木嫩芽，增加口感層次與林木氣息。整體既抽象又具象，是對土地、時間與發酵的詩意總結。上菜時餐廳也特別為我獻上生日祝福，全場拍手，為這趟用餐留下溫暖而難忘的句點。

Pago de Tharsys｜Dolce Natural（Valencia）

作為最後的收尾，瓦倫西亞式甜酒帶來熟白桃、杏桃乾、蜂蜜與橙花香氣，並帶一點地中海草本與柑橘皮。

甜度明確，但酸度支撐完整，搭配無花果與能登杉兩道甜點，剛剛好，不拖、不膩，讓整場餐宴在輕盈而悠長的節奏中結束。

花草茶與 Petit Four

最後以花草茶收尾，其本身同樣具敘事性與層次感，並非單純收尾飲品。

搭配的小點包括：
1. 冷凍藍莓，內餡為發酵藍莓果醬，混合在地蜂蜜、昆布與雪莉酒
2. 馬鈴薯塔，內餡為蜂蜜奶油與自製奶霜
3. 晴王麝香葡萄塔，塔皮以葡萄皮製成，上層搭配台灣茶與檸檬羅勒果凍
4. 黑色小點心，以金澤特產棒茶麵糰包裹黑芝麻醬與柳橙香氣

作為收尾，這組 Petit Four 再次回應 respiración 對土地、發酵與時間的尊重，也為整場餐宴畫下安靜而悠長的尾聲。