台北｜米其林一星｜AMAZE 心宴

前菜三品｜椒鑲肉・青蔥香魚・海蜇

這組前菜以三種不同技法呈現中式冷前菜的延伸：

椒鑲肉
屏東青龍椒內填入豬肉與雞肉混合的肉泥，以高湯與紅醋燒製後酥炸，搭配豆腐乳與柚子皮。風味層次完整，但整體仍停留在熟悉的範圍內，缺乏令人驚豔的突破。

青蔥香魚
宜蘭冬山香魚以葱燒技法為基礎，融合生薑醋與巴薩米克醋，試圖建立中西交融的酸香結構。蔥香濃郁，但整體仍偏向技術展示，而非情感記憶的建立。

海蜇・蓴菜・金桔
海蜇搭配日本蓴菜與金桔檸檬調味，走清爽酸甜路線，作為味覺的開場具有合理性，但同樣缺乏鮮明記憶點。

整體而言，三道前菜完成了「開場」的功能，但未能建立明確的情緒高點。

燻蛋｜番茄｜起司

這道料理無疑是視覺上最具戲劇張力的一道。

覆蓋的容器掀開後，煙霧緩緩散去，一顆以紅玉紅茶燻製的屏東鴨蛋呈現在由乳酪、番茄與伊比利火腿構成的「蛋花園」之中。

概念上，它結合了江浙燻蛋、番茄炒蛋與義式卡布里沙拉的元素，試圖重構一道熟悉的中式家常菜。

然而問題出現在風味整合上：
燻蛋本身的茶香細緻，但與底部乳酪與蔬菜的組合缺乏真正的風味連結，使這道料理更像是一場成功的視覺敘事，而非味覺上的完整作品。

酸種饅頭｜海藻奶油・香料奶油

自養半年酵母製成的酸種饅頭，融合歐式酸種麵包的發酵香氣與中式饅頭的彈性結構。

兩款奶油皆展現高度創意：
✅海藻抹茶奶油：帶有海洋與草本氣息
✅八角丁香香料奶油：呈現中式香料的深沉溫暖

這道看似簡單的 bread course，反而成為文化融合成功的體現之一。

鮮蟹｜蟹黃｜響鈴

台灣紅蟳與處女蟳的蟹膏蟹黃、蟹肉，加上日本帝王蟹腿做底；響鈴內塞自製鹹檸檬，旁邊再用鎮江醋、白糖、薑末做蟹醋凍（甚至做成小螃蟹形狀），味型走酸甜。

蟹肉一口下去的確很滿足，但「響鈴」這個元素和蟹肉的相性有點尷尬，口感與風味方向不像互補，更像兩道菜被放在同一個畫面裡，少了把它們綁成一組的理由。

薑母｜鴨｜魚丸

這碗湯的企圖心非常大：左側是主廚擅長的浮水魚丸，用澎湖七星斑搭當歸與生藥手打，白胖如雲，入口卻像嫩豆腐般輕軟；右側是酸菜鴨肉捲，外層包菠菜，內餡是宜蘭鴨與醃酸菜，層次明確；碗底還藏了一顆特製小餛飩，內包鴨肝——鴨肝軟嫩到像不小心發現的彩蛋。

最後淋上的湯頭以薑母鴨為靈感，北港黑麻油、宜蘭鴨與藥材長時間熬煮，再用西式澄清法處理，喝起來濃郁卻乾淨。

這道是我當晚最喜歡的一品：既有中式冬日湯的安定感，又有 fine dining 的精準收斂。

什香菜｜絲瓜

出色!

十香菜在江浙菜裡有「十全十美」寓意，這裡用十多種秋季蔬菜乾炒（韭黃、韭菜、銀芽、紅蘿蔔、木耳、菇類等），外層再以絲瓜與黃櫛瓜高溫蒸煮鎖住甜度，湯汁則以絲瓜、節瓜與鮮筍乾蒸而成，幾乎不靠人為調味，而是讓蔬菜自己講話。

它的美好在於「清」——清到你會突然意識到：原來蔬菜的甜味也可以像高湯一樣有層次。這道是我第二喜歡的功夫菜。

off menu宮保雞丁

大武山有機雞腿肉、烤銀杏、再加自炒墨西哥香料碎片去呼應宮保香氣，辣度走柔和路線，主打「辣中帶香、香中帶麻」。

可惜實際入口時，麻辣比較像停在表面，雞肉本身沒有吃到應有的入味與抓醬力，氣味很熱鬧，肉卻沒有入味。

清口小點｜草莓・檸檬凝凍

熊本草莓填入檸檬凝凍，酸與甜的比例精準，是功能性極佳的過渡。

黑椒｜和牛

料理手法本身不差，宮崎A5和牛紐約客先乾煎、再以黑胡椒與馬告做的黑胡椒醬用中式大火快炒，黑胡椒香氣濃，並搭日本老店海苔、17年陳紫蘇梅與三種台灣生菜野薑花等。

但我最大的疑問反而來自菜單敘事，當一整套以「中菜西吃」為核心，最後主餐卻以「韓式菜包肉」的吃法收尾，當整體菜單試圖建立「中式料理再詮釋」的脈絡時，突然轉向韓式食用方式，使整體故事出現斷裂。邏輯上有點像突然換了章節標題，敘述不夠連貫。

鮮蟹｜麵

我其實很喜歡，紅蟳與處女蟳的蟹膏蟹黃蟹肉再加北海道蟹腿，蟹味很足；麵體用台式蔥油豬油拌麵作底，並提供鎮江醋、薑末、白糖調的蟹醋做第二口變奏，加醋後更好吃，酸度一進來，蟹的甜會更立體。可惜上桌時麵有些黏成一團，口感沒能維持它應有的俐落。

雪梨｜宮燕

燕窩選用來自馬來西亞沙巴產區、標榜環保養殖的燕窩，以台灣水洋梨清蒸出的汁液為底，並加入天香、八角等香料去燉煮，最後在杯蓋內側輕噴一層茉莉花水，讓香氣在掀蓋的瞬間先一步抵達鼻腔。

概念上很完整：梨汁的清甜、燕窩的柔潤、香料的暖意，外加茉莉的花香收束，畫面也很乾淨。可惜入口後甜度偏高，香料與花水的存在感又把甜感往上推，反而讓整體顯得有些甜膩，少了一點應有的輕盈與留白。

棗泥鍋餅｜鐵觀音

第二道主甜點以傳統棗泥鍋餅為題，走的是「西式重新結構」的路線：視覺上是一條線性主體，底部以蜂蜜芝麻蕾絲餅做出酥脆的架構，旁邊再用三種餡料引導味覺從左到右推進，紅棗、黑棗炒製成的棗泥奶油馅，以及最右側帶煙燻氣息的鮮奶油，兩側點綴蜜栗子與蓮子，最後以一顆台灣鐵觀音製成的冰淇淋收頂，並灑上烤榛果與金箔，完成「中式甜點的當代版本」。

我很喜歡它的發想：茶香冰淇淋的表現尤其出色，鐵觀音的焙火與回甘把整體甜度拉得更乾淨，確實有把傳統甜點往 fine dining 的語彙推進一步。
但實際吃起來不太方便，結構需要「拆解式進食」才能吃到完整比例；再加上不小心咬到蓮子心未去除的苦味，讓本該圓潤收束的尾韻出現小小的刺點，有點可惜。

Petit Four｜松糕・菜脯巧克力

茶點提供兩款小點心：一是以糯米粉與在來米粉製成的傳統松糕，搭配手炒芝麻糖粉與芋頭餡蒸製，上方再點綴葡萄油泡與花生糖粉，吃起來有種夜市狀元糕的熟悉感；味道不差，但相對中規中矩，驚喜感有限。

反而更讓人印象深刻的是另一側的巧克力小蛋糕，裡面加入了「菜脯」。原本聽到菜脯的瞬間會忍不住擔心是驚嚇，結果竟然意外地搭：鹹香發酵感把巧克力的甜味壓住，變得更耐吃，也更有台灣辨識度，是那種「吃完會記得」的組合。