福岡赤坂｜鮨やま咲｜江戶前壽司，7,700 日圓的 12 品午餐是划算但不浮誇的一場

福岡的最後一天，上飛機前先來吃午餐。

一開門走進去就知道來對了，店裡幾乎全部都是日本當地人，這種店通常都不太會錯。

這次吃的是江戶前壽司午餐套餐，12品只要 7700 日圓，以現在日本壽司店的價格來說真的非常划算。

而且白酒選擇也不錯，當天搭了一支 Chablis，配著整套壽司喝起來非常舒服。師傅跟外場也很會控制節奏，酒快喝完時會很自然地幫忙續酒，整場 flow 很順。

雖然師傅只會日文，但還特別翻書給我們看每一貫到底是什麼魚，整個過程反而變得很有趣，也有種很可愛的人情味。

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（2026年4月用餐）

店家背景：八個位子的赤坂小店，客人幾乎都是在地日本人

「鮨やま咲」位在福岡市中央區赤坂，從地下鐵機場線赤坂站走過去大約七分鐘，藏在一棟叫「マイプレイス赤坂」的建物一樓。門面低調到走過去容易錯過，推開門之後是一條檜木吧台，只有八個位子，沒有包廂也沒有桌席。

一坐下就知道來對了。當天午場八個位子幾乎坐滿，除了我們以外全部都是日本當地客人，有幾組看起來是熟客，進門就跟師傅點頭寒暄。這種店通常不太會錯——不是因為日本人比較懂壽司，而是因為一家能穩定被在地人當成日常選項的店，代表它的價格、品質與節奏長期都站得住腳，不是靠觀光客一次性消費撐起來的。

午餐採 12:00 一齊開始的形式，全場同步進行，13:30 收攤。這個安排對師傅來說比較好控制備料與節奏，對客人來說則意味著不能遲到，也不能拖。

餐點介紹

先說價格。官網標示午餐 omakase 未稅 7,000 日圓，實際結帳含稅 7,700 日圓，官網另註明會收取套餐 5% 的服務費。以現在日本壽司店的行情——同樣品項數的江戶前午餐落在一萬日圓上下已經很常見——這個定價確實偏低，而且不是靠縮水食材壓下來的。

酒的部分，我當天搭了一支 Chablis。這是一家白酒選擇比想像中認真的壽司店，不是隨便放兩支充數。師傅跟外場的節奏抓得很好，杯子快見底時會很自然地過來續，不必舉手也不會被打擾，整場 flow 很順。

Domaine de l’Enclos｜Chablis 2023

酒莊
兩兄弟 Romain 與 Damien Bouchard 於 2016 年創立，是家族第四代；父親 Pascal Bouchard 原本經營知名酒商，2015 年把 négoce 事業賣給 Albert Bichot，家族只保留自有葡萄園，兩兄弟便以這批老藤重新出發。酒莊位於 Chablis 鎮中心，是 Pontigny 修道院工作修士的舊宅邸，2016 年在此建了部分地下的酒窖，450 平方米、全重力式，幾乎不用泵。目前約 36 公頃、Ecocert 有機認證（2018 年起），四個等級（Petit Chablis 到 Grand Cru）都有。手工採收、原生酵母、18 個月酒渣陳釀，除了壓榨後極少量二氧化硫之外基本無添加。是近十年 Chablis 最被看好的新星之一。

這支的定位
Village 級 Chablis，Kimmeridgian 石灰泥灰岩，主體不鏽鋼（部分舊桶），走的是「乾淨、有張力、不靠橡木」的路線——跟熟悉的傳統派 Chablis 相比，l’Enclos 因為採收較熟，果實感會更外放一點，偶爾會有一絲異國水果調，但鹽感與骨架仍很 Chablis。

2023 年份是關鍵
開花順利、結果量非常大，六到八月偏涼多雨，九月一波熱浪讓成熟度衝上來、酸度掉下去。Village 與 1er Cru 普遍落在 12–12.5% 酒精，酸度以 Chablis 標準來說偏低。整體是好喝、早開、產量足所以價格相對合理的一年；但產量沒控好的酒莊會偏稀薄，採收時機抓錯的則高酒精低酸。有人形容 2023 是「派對年份」——活潑、現代、非常好入口，但不是燒腦的年份。l’Enclos 這種嚴控產量的莊，在 2023 反而是加分。

風味
青蘋果、白桃、檸檬皮、白花，中段有牡蠣殼／濕石灰的鹹礦感，酒渣帶來一點乳酪皮與烤麵包的底韻。收尾比 2021、2022 圓，酸度偏中等而非銳利。

醃漬章魚

石鯛握

第一貫就給石鯛，這個開場選得聰明。白身魚的甜感很乾淨，肉質有彈性但不硬，上面搭了細蔥。蔥的作用不是提味那麼簡單——石鯛的甜是慢慢浮上來的那種，一點蔥的辛香會把味覺入口打開，讓後面的魚有地方去。醋飯的溫度接近體溫，酸度收得很含蓄，是那種不會搶戲的江戶前配置。

烏賊握

柔軟帶一點黏性，是很舒服的口感。烏賊這種東西很兩極：切得不好就是橡皮，切得好會在齒間有種輕微的抵抗然後化開。這一貫屬於後者，表面看得到細密的刀工，應該是有下過細切的處理。

春子鯛

春子鯛是真鯛的幼魚，屬於春天的魚，我造訪的四月正是它的季節。和成魚比起來，春子鯛更細緻柔軟，油脂沒那麼張揚，反而有一種清淡的香。江戶前的做法通常會經過昆布或醋的處理，這一貫吃得出淡淡的酸香底，季節感很明確。這種只有特定月份才吃得到的東西，是 omakase 值得預約的理由之一。

箘菇蒸蛋

中間穿插的一道熱食。這在江戶前的節奏設計裡是刻意的——連續幾貫冷的握壽司之後，一碗溫熱的蒸蛋會把口腔重新暖起來，也讓整場速度稍微慢下來。蛋液滑順，菌菇的香氣是主體，調味偏淡。它不是那種會被記住的菜，但它的存在讓後面的鮪魚吃起來更有份量。

真鰺（竹莢魚）

我一直很喜歡亮皮魚（光り物）。竹莢魚是其中最考驗處理的一種：血合線沒清乾淨、鹽醋的時間抓不準，很容易出現腥味。這一貫保留了魚本身的油脂香氣，同時又很乾淨，沒有任何雜味。對我來說，一家壽司店的功力看亮皮魚比看鮪魚準得多，因為鮪魚的品質很大程度取決於進貨，亮皮魚則是師傅的手藝。

鮪魚大腹（Otoro）

上桌之前師傅先把一整塊鮪魚拿出來展示，這是江戶前壽司店常見的儀式，也算是一種對食材的交代。大腹的油脂感非常強，一入口幾乎直接化開，帶著明顯的乳脂香。這一貫的重量感是整場的一個高點，也是價格帶明顯往上撐的地方。

醬油漬鮪魚赤身（Akami no Tsuke）

江戶前非常經典的做法，用醬油醃漬赤身增加旨味。和前面的大腹相比，這一貫走的是完全相反的路線：沒有油脂的重量，取而代之的是醬香、鐵質感與更明確的酸度。我自己很喜歡這種安排——同一條魚用兩種方式呈現，把差異攤開來給你看，比連續兩貫脂肪炸彈有意思多了。

車蝦

後半段一路到收尾都很穩，沒有踩到地雷。車蝦是現燙的，甜味明顯

海膽軍艦

海膽軍艦則是很直接的新鮮派路線。

海膽軍艦的海苔還脆，沒有被海膽的水氣泡軟。

帆立貝

帆立貝的甜度乾淨

穴子（白鰻）

最後的穴子（白鰻）很重要。

最後的穴子握入口鬆軟，刷了甜醬但不至於過甜。

箘菇味噌湯

收尾三件套。味噌湯用的還是菌菇，跟中段的蒸蛋前後呼應。

鮪魚細卷

鐵火細捲乾淨俐落

冰淇淋是很日式的收法，份量小、甜度低，不會蓋掉前面留在嘴裡的味道。

個人感想

優點很明確。第一是價格結構誠實——7,700 日圓吃到 12 品，而且每一貫都有被好好處理，這在 2026 年的日本壽司市場不算容易。第二是節奏控制，從師傅出手的速度到外場續酒的時機，整場沒有卡頓也沒有被催促的感覺。第三是白酒選擇比一般壽司店認真，Chablis 這種高酸、礦石感明顯的白酒配江戶前其實非常合理，能把醋飯的酸接起來，也不會像清酒那樣蓋掉白身魚的細節。

缺點要講兩個。

一是午餐套餐的彈性有限。12 品是固定的，不能追加、不能指定，想吃特定魚種只能看當天的進貨。晚餐才有比較完整的發揮空間（客單約 15,000 日圓）。如果你是衝著某一種魚去的，午場可能會失望。

二是語言隔閡。師傅只講日文，不會英文也不會中文。他很努力——當天特地翻出圖鑑，一頁一頁指給我們看每一貫到底是什麼魚，這個舉動其實蠻可愛的，也讓整個過程多了一層互動的趣味。但客觀來說，江戶前壽司有一半的價值在解說：這條魚哪裡來的、熟成了幾天、為什麼要用醋漬。這些內容如果你不懂日文，就是實實在在地漏掉了。翻圖鑑能解決「這是什麼魚」，解決不了「為什麼這樣做」。

適合誰：想在福岡用合理預算吃一頓有水準的江戶前壽司、又不執著於名店光環的人。也很適合當作行程的最後一餐——12:00 開始、13:30 結束，時間可控，吃完趕下午的飛機剛好。

不適合誰：完全不懂日文又很在意解說內容的人（建議至少同行一位能溝通的）；想吃到某道特定食材的人；期待華麗擺盤與社群畫面的人。

回訪意願：會。而且下次我會訂晚餐。8.5 分是給這頓午餐的：它在自己設定的框架裡做到了很高的完成度，扣掉的分數不是因為做錯什麼，而是因為這個框架本身刻意收得很小。

福岡赤坂｜鮨 やま咲｜江戶前壽司，7,700 日圓的 12 品午餐是划算但不浮誇的一場