惦-安私廚｜天母 鴨料理私廚，台北鴨王的名號撐不起整套菜單

惦-安私廚的前身，是民生社區的「安安私廚」，搬到天母忠誠路之後改了現在的名字。它的口碑幾乎都建立在鴨肉上，「台北鴨王」的稱號在食客之間流傳已久，也是多數人慕名而來的原因。

根據店家與多篇報導的說法，這裡一個餐期只接待一桌，從料理、上菜到換盤都由主廚一人完成，訂位要等上一年。型態是無菜單、每人一價到底，菜系可以理解為「以鴨為軸的創意台菜」，手法混搭粵菜、客家菜與台式小吃。

有一點要先說清楚：私廚的菜單會隨季節與食材變動。網路上其他食客公開的菜單，出現過香酥鴨腿、八寶葫蘆鴨，秋天還會把芋泥鴨換成栗泥鴨；我這一晚的菜單裡，這些都沒有。所以後面關於「鴨肉不多」的批評，針對的是我吃到的這一張菜單，不代表每一晚都相同。但也正因為如此，訂位前先問清楚當期菜色，會是這家店最實用的一條建議。

煙燻素鵝

腐皮包裹香菇絲、金針絲與蘿蔔絲，再以慢火煙燻入味。口感細緻、味道不錯，煙燻味非常濃郁，濃到會變成這一道的主旋律。素鵝本是江浙一帶的經典素冷盤，這裡的版本把煙燻推得很濃郁，喜歡燻香的人會覺得過癮，偏好清淡的人要有心理準備。前菜三道裡，這是唯一讓我覺得有花工夫的一道。

涼拌雲耳

就是傳統小吃店都吃得到的涼拌木耳。不難吃，也不需要多說。問題在於位置：前菜三道裡有兩道停留在「家常、合格」的水準，開場的節奏沒有替後面的鴨料理建立起期待。

芋泥鴨

整晚最好吃的一道，也是唯一一道讓我理解「鴨王」口碑從何而來的菜。

做成一顆碩大的圓丸，芋泥和鴨肉之間摻了蘿蔔乾。粵菜裡本來就有把芋泥與鴨肉疊在一起炸的經典菜式，做成圓球造型，中間多了蘿蔔乾，讓滋味和口感都多了一層變化。端上桌時我對它沒有特別期待，吃下去是真的驚喜。

如果整套菜都有這道的完成度與想法，這篇文章的分數會完全不同。

炙燒熟成櫻桃鴨胸（佐焦糖鳳梨）

這是店家的招牌，出場也確實最有排場：煙霧繚繞地端上桌展示，表面刷上微甜的照燒醬，旁邊配焦糖鳳梨。

鴨肉軟嫩可口，挑不出明顯的毛病，但也沒有讓我驚豔。我認為，「鴨王」的招牌菜，期待值本來就會被拉得很高，這份落差有一部分來自期待本身。

但有一件事很難忽略：這道菜最讓我記住的，其實是焦糖鳳梨。一道被定位為招牌的鴨胸，記憶點卻落在配菜上。

雪菜悶筍

以鴨湯來烹雪菜與綠竹筍。綠竹筍先和米一起煮過，去除筍子的苦味，再下鍋悶煮；另外加入雪裡紅增加風味（雪菜其實就是醃過的雪裡紅）。整體湯頭非常濃稠。

這道是鴨以「湯底」身分出場的代表，做法講究，也是整套裡少數讓人看得到工序的菜。

鴨鍋貼酸白菜

鍋貼本身沒有留下太深的印象，真正記得的是旁邊附的辣醬，這個辣醬是不錯的，到後面炒米粉時我還特地把它留下來用。一道鍋貼，最出色的是沾醬，這和前面鴨胸的狀況如出一轍。

半煎魚

絲瓜、蛤蠣搭配煎魚，單看這個組合是蠻妙的。問題是它出現的位置：在一整套以鴨為名的菜單裡，接在鴨胸、鴨湯悶筍、鴨鍋貼之後，突然轉進一道海味的湯魚，主題在這裡斷了一次，坐在桌上會覺得有點違和。

水果玉米天婦羅

這道完全不行。油耗味非常重，是整晚最明顯的失誤。

我也注意到，網路上有食客把這道寫成整套的最愛、說外層一點都不油膩，和我吃到的是完全相反的狀態。我的判斷是，問題不在配方，而在炸油的狀態；同一道菜在不同日子落差這麼大，指向的是穩定度。對一家一晚只做一桌的店來說，這種失誤更難被體諒。

客家小炒

中規中矩，沒有太多記憶點，吃起來的方向是「需要配一碗白飯」的下飯菜。客家小炒本身是好菜，但它是整套裡和「鴨料理」主題距離最遠的一道，也最能說明這張菜單的問題：為了增加變化放進來的菜，沒有做出比主題更好的東西，只讓主題變得更模糊。

鴨絲炒米粉

份量非常大，是讓人吃粗飽的那種炒米粉。加上前面鍋貼附的辣椒醬一起吃，蠻好吃的。份量是這家店的誠意，但走到這裡，這套菜已經從「鴨料理」變成了「吃飽」——鴨在這道裡是配角裡的配角。

白菜鴨肉羹

鴨骨熬湯，加上白菜，組成一碗鴨肉羹。中規中矩，在品飲會的飯局裡，它扮演的是醒酒湯的角色，這個角色是稱職的，但也就是如此。

鴨蛋布丁

收尾的甜點。不知道為什麼，吃起來有點豆花的味道，我沒有覺得太好吃。以鴨蛋做甜點收尾，概念上呼應了整套的主題，執行上卻沒能把整晚的印象拉回來。