Set. 是一家以「發酵」為料理主軸的現代料理餐廳，不僅主打食材全利用的理念，也結合許多本地農產與天然元素，創造出許多獨特的味覺體驗。這次造訪的菜單使用許多日常少見的元素，雖然創意滿分，但也有幾道讓人「吃不懂」，以下就照順序分享這次的完整體驗。

台北米其林推薦 SetRestaurant 發酵料理 台北高級餐廳 現代料理 米其林指南 酒食搭配 TastingMenu 創意料理 台北美食推薦 餐廳食記 台北約會餐廳

（2025年3月用餐）

Set. 菜單介紹與用餐心得

開胃小點與前菜

🌽 玉米／酸奶油

以酸種麵包剩料製成的鬆餅為底，上面是帶有七味粉調味的玉米與酸奶油。鹹香與微酸的結合非常和諧，是這三道前菜中我最喜歡的一道。

🍅 番茄／瑞可塔／羅勒

上次菜單中使用過乳清，這次則將瑞可塔乳酪保留下來，並用粽葉煙燻處理。搭配番茄凝膠、九層塔與羅勒組合而成。雖然組合看似完整，但實際味道偏迷，過於複雜，反而遮蓋了番茄與乳酪的清爽層次。

🥬 甜菜根／香茅

甜菜根加上花生、香茅與檸檬汁，整體帶有淡淡咖哩香氣。這道在氣味上令人驚喜，但味道層次不夠，香茅感覺只是點綴而非主體。

🥩 牛肉／芥末籽／漬物

開放式三明治概念，底層為大理石蕎麥麵包，自製美乃滋混合咖哩、芥末籽與酸黃瓜，搭配以鹽麴醃製的紐約客牛肉。肉質嫩中帶嚼勁，整體吃起來口感層次豐富，味道完整，是一道完成度很高的菜色，不過並不驚艷。

🐟 大頭菜／草莓／時令魚

味增醃漬過的大頭菜，油封煙仔魚，配上發酵番茄做成的醬汁，果肉用在第一道的番茄凝膠裡，水的部分則加入草莓泥，最後加入巴西里油。是一道想法非常豐富的菜，但吃起來略顯凌亂，草莓與魚味雖不衝突，但彼此並未融合，像在各吃各的。

🍞 麵包／鹽麴奶油

酸種麵包本身就有一定水準，搭配以黑化鹽麴（類似黑蒜作法）混入奶油中，再加上海鹽與焦糖。口感很好，但黑化鹽麴的風味不夠明顯，有點可惜。

🧅 洋蔥／菌菇／燕麥

這道包餡義大利麵餡料為發酵燕麥與焦化洋蔥，上方是炸蔥絲。湯底以起司邊角混入米麴與洋蔥製成。整體中規中矩，湯偏淡，風味不突出，缺乏記憶點。

🌮 發酵薏仁／羊肉／油菜

發酵珍珠薏仁製成的 taco 餅皮，加上炙燒羊肉、油菜與阿根廷青醬，搭配一片柳丁。這道比較有創意但我對 taco 類料理興趣不大，吃起來也未能驚艷，偏可有可無的一道。

🥬 娃娃菜／椎茸／桂花

底層是娃娃菜與甜菜根、發酵藍莓醬汁，表層覆蓋以菠菜與白豆打成的泥，並灑上桂花粉。氣味奇特、視覺漂亮，但實際味道難以形容，對我來說是「吃不懂」的組合。

主菜

🐖 豬肉／黑醋栗／馬鈴薯

使用小里肌部位，搭配黑醋栗、豆豉與白檸檬油，豬骨熬製的醬汁風味偏淡，沒有提起主體的肉味。反而是馬鈴薯千層表現不錯，整體來說偏普通。

甜點

🍯 薑／洋甘菊／茶箘菇

以薑為主題的甜點，上層是洋甘菊凝膠與康普茶，下層是用蜂蜜醃漬的芭樂與發酵茶箘菇。很難得的風味組合，辛辣、酸甜、發酵感明顯，是我最喜歡的甜點之一。

🍓 草莓／黑胡椒

麵包布丁以邊角麵包製成，中間為黑胡椒焦糖，上面是使用醃漬過的草莓，並灑上大量的鹽讓草莓脫水後烘乾，在磨成草莓乾粉。旁邊是英式香草奶油，草莓風味普通，整體也偏平淡，收尾不夠精彩。

🍵 茶點／台灣茶

來自宜蘭冬山小農的茉莉紅茶，茶湯溫潤。茶點有兩款：巧克力甘納許混咖啡調味、紅玉紅茶餅乾加柑橘果醬。

加點

🥤 芭樂澄清康普茶

帶有水果風味的清爽康普茶，酸甜平衡，是創意與風味兼具的一杯。

🍷 野莓伏特加、果乾伏特加

風味類似波特酒，有水果香氣但酒體仍偏厚，蠻有特色的飲品。

餐酒搭配

個人感想

Set. 最大的特色就是將「發酵」這件事延伸至每一道料理，甚至連餐桌上都有發酵罐讓客人聞食材原味。發酵本身能改變食材結構，使風味變得多層次，也更有機會驚艷味蕾。

不過這樣的料理風格也有缺點，如果沒有服務人員的解說，有些菜可能會吃不出重點。當天有幾道發酵味過於溫和，不易辨識，也有幾道創意雖好，但執行上味道不融合。

整體是一家蠻值得一試的餐廳，推薦給對發酵料理有興趣、想探索味覺邊界的朋友。

整體評分與費用

• 整體評分：7.5/10
• 價格：$2380+10%
• 餐酒搭配：五杯$1920

餐廳資訊

• 地址：  台北市大同區承德路二段110號
• 訂位：https://inline.app/booking/-O735biXVkbkE66jM_oH:inline-live-3/-O735bteJFht0399-4Ln?language=zh-tw

你也曾造訪過 Set. 嗎？歡迎在下方留言分享你的體驗，或是推薦你喜愛的其他發酵料理餐廳，讓更多人能體驗極致美食！