徐家私廚 OUAH HANCHI｜台北松山熟客制中菜私廚，招牌黯然東坡肉銷魂飯

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我對中式料理向來沒什麼期待，這幾年在台北吃到會想再訪的中菜幾乎沒有。八月靠朋友的熟客名額進了徐家私廚，這是我開箱的第二家台北三大私廚，人均 NT$3,200，12 道菜吃完的結論很簡單：這是我這兩年吃過完成度最高的中菜，而且以同級私廚的價格帶來說，親民得有點不合理。

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（2026年8月用餐）

關於徐家私廚 OUAH HANCHI

徐家私廚藏在松山區復興北路 313 巷，西華飯店後方，離捷運中山國中站走路幾分鐘。店名 OUAH HANCHI 是台語「芋仔番薯」的發音，指的就是外省與本省口味在同一張桌子上的融合。主廚 Walter 據網路公開資料是「双人徐拌麵」的創辦人，早年在內湖、民生社區開過實體店，後來收掉店面轉做私廚。

菜系不好歸類，硬要說是眷村底的中式無菜單料理，湖北、上海、四川、廣式的做法都出現在同一套菜單裡，加上一些明顯是自己想出來的創意菜。形式是十人一桌、每晚兩桌，全部熟客預約制。用餐空間不大，桌距近，燈光是家裡吃飯那種亮度，服務生會一道一道介紹菜色由來。整體氛圍不像餐廳，比較像去朋友家吃一頓準備了很久的飯。

餐點介紹

無菜單、無單點價目，以下不列單道價格，全部包含在 NT$3,200 的桌菜裡。

皮蛋豆腐麵

第一道就把預期值拉高了。用豆腐做成的「麵條」搭皮蛋醬、肉鬆與香菜，帶一點微辣。我最好奇的是豆腐麵怎麼撐住的，夾起來會晃但不會斷，入口是豆腐的軟，咀嚼卻有麵條的段落感。皮蛋醬鹹度控制得剛好，沒有蓋掉豆腐的豆味。開場菜能做到讓人想追問做法，已經贏一半。

紹興醉蝦

蝦殼已經剝好，這件事在冷盤裡的加分比想像中大——不用停下來剝殼，節奏不會斷。紹興配紅棗等中藥材浸出來的醬汁鹹甜偏乾爽，不是那種甜膩型的醉蝦。蝦肉冰鎮得夠透，Q 彈有勁，酒味有進到肉裡而不只是附著在表面。

涼拌八寶

鮑魚、火腿、雞肉、紅蘿蔔、蛋、木耳、寒天、小黃瓜，八樣全部切成同樣粗細的細絲，拌上類似涼麵的麻醬。刀工是這道的成本所在，但真正讓它跳起來的是醬裡加的那一點芥末——量少到不會嗆，卻把麻醬的厚度往上撐開，尾巴多一股清爽。我吃了兩碗。

燒賣咖哩魚蛋

全場最讓我困惑的一道。燒賣是燒賣，咖哩魚蛋是咖哩魚蛋，兩個各自都及格，放在同一個盤子裡卻互不相干——咖哩的香料味沒有進到燒賣，燒賣的肉汁也對咖哩沒有幫助。不難吃，但吃完會想問「為什麼要放一起」。整晚 12 道菜裡，這是唯一一道我覺得可以拿掉的。

蜜汁叉燒

表面是濕潤的蜜汁，底下是紅糖熬的太妃焦糖。除了豬肉本身的醬香與五香之外，梅納反應帶來的乳香、焦糖香，加上一點微苦的炭燒感，把肥肉的油膩完全接住了。肉質軟到用筷子夾會擔心散掉。這道是全場最接近「餐廳等級」的技術展現。

蕃茄牛肉湯

在連續幾道重口味之後上湯，是很聰明的安排。番茄湯頭濃郁但不厚重，酸度把前面累積的油脂感洗掉一輪。牛腩軟嫩、牛筋還留著一點嚼勁，兩種口感在同一碗裡，燉煮時間顯然拉得很長。我又喝了兩碗，這裡開始意識到自己得控制節奏，不然後面的菜要吃不下了。

干貝蝦糯米丸子

巨無霸尺寸，一顆大概要分兩三口。裡面包了完整的干貝和蝦仁，絞肉裡混了荸薺增加脆度，外層除了糯米還裹上吻仔魚。吻仔魚這層是關鍵，糯米蒸完的黏膩感被那層帶點鹹的酥脆擋住了。

天香豆腐螺絲捲

店家的招牌創意菜。做法是把清蒸臭豆腐拌碎，混肉末、蒜碎調成濃稠的臭豆腐醬，再把炸得酥熱的螺絲捲從中間掰開，挖一大勺抹進去。非常有特色的一道菜。

但我必須誠實：我不吃臭豆腐。所以我只吃了一份，臭豆腐醬沒有加太多，能說的是螺絲捲炸得外皮酥、內裡還保有濕潤度，臭豆腐醬的氣味濃到會佔滿整個口腔，愛的人應該會覺得很過癮。

三杯豬腳

豬腳膠質滿滿，醬香濃、豬皮 Q 彈，上桌後拌入九層塔的那一下香氣是整晚最強的一次。徐家的版本額外帶一點辣度，讓這道不會因為太甜而膩住，啃起來很涮嘴。

清燉羊肉湯

同桌熟客說這是冬天才會排的菜色，八月遇到算運氣。除了燉羊肉之外，湯裡還加了蔬菜與海鮮，喝完會很直觀地理解「鮮」這個字為什麼是魚加羊——兩種鮮味疊在一起的層次比單獨任何一邊都高。湯完全不油膩，帶羊骨的羊排部位軟嫩到會脫骨。

可惜的是羊肉片可能燉煮時間偏長，肉質偏硬柴，跟羊排的水準有明顯落差。但這不影響我又喝了兩碗，湯本身是全場前三。

剁椒紅鰷

整尾紅條魚上面鋪滿自製剁椒醬，鹹中帶著過癮的辛香辣度，魚肉超嫩，配白飯很對。技術上沒有問題，好吃也是真的好吃，但在這一桌的水準裡它就是「正常發揮」。

黯然東坡肉銷魂飯

鎮店之寶，上桌前會先放《中華一番》的配樂，桌邊淋酒點火再淋醬，氣勢和娛樂性都很足。做法是白飯打底，鋪上一人一顆的半熟荷包蛋與一塊肥瘦相間的東坡肉，趁熱淋上特製老抽醬汁。

戳破蛋黃拌下去，米粒吸飽醬汁和肉汁，東坡肉燉到入口即化但還留著一點彈性，肥而不膩。這道確實撐得起「慕名而來」四個字，我也是為了它才來的。唯一要說的是，一人一顆蛋一塊肉的份量剛剛好，它是那種吃一份心情很好、吃兩份會開始膩的菜，店家的份量控制反而是對的。

個人感想

優點：12 道菜裡有 8 道我會主動想再吃一次，這個命中率在無菜單料理裡很高。刀工（涼拌八寶）、火候（蜜汁叉燒、東坡肉）、燉煮（蕃茄牛肉湯、清燉羊肉湯）三種基本功都有拿出來，而不是靠創意噱頭撐場。最重要的是價格——人均 NT$3,200 對照我吃的第一家台北私廚，這裡便宜非常多，性價比是真的高。

缺點：燒賣咖哩魚蛋的組合邏輯我到最後都沒想通；剁椒紅鰷是水準內但無驚喜的一道；清燉羊肉湯的羊肉片偏硬，跟同一鍋裡的羊排落差明顯。另外整套菜的節奏偏「重」，糯米丸子、三杯豬腳、東坡肉飯集中在後半段，很容易在最後一道之前就先飽了——如果你是為東坡肉飯來的，前面要懂得收。

適合誰：想吃到有家常底、但技術遠高於家常水準的中菜；十人成桌，適合家聚或一群熟朋友。

不適合誰：完全不碰臭豆腐或內臟系氣味的人（招牌菜之一會直接踩到）；吃素、想安靜約會、或不喜歡桌距近與併桌的人；以及沒有熟客管道又不想等的人——這是這家店最大的門檻，不是價格。

評分：9/10。 扣掉的一分是燒賣咖哩魚蛋這道明顯不對位的組合，加上羊肉片的處理落差。給到 9 分是因為它在「會不會想再訪、會不會帶朋友去」這兩題上我毫不猶豫，而這個價格帶能做到這件事的中菜，我目前想不到第二家。